Barrera, esa dirección secreta en Madrid | Fortuna

Cuesta compartir la dirección de Barrera. Es de esas joyas gastronómicas, que uno quiere guardarse para sí mismo, y que no desea airear a los cuatro vientos, entre otras razones para garantizarse ese halo de discreción que rodea a este restaurante, de apenas unas ocho mesas.

Para empezar, se encuentra en la discreta calle de Alonso Cano, nada que ver con la masificación de la vecina Ponzano, y el acceso a una pequeña, agradable y luminosa sala se hace por la barra del típico bar de barrio.

Dentro espera al comensal, la dueña, Ana Barrera, que lleva por bandera la honestidad en la cocina, y hacer que el cliente se sienta como en su casa. Aquí no hay formalismos, sino recetas caseras para una materia prima de gran calidad. Esto es, cocina sin trampa ni cartón, y con unos puntos de elaboración perfectos. No existe carta, los platos del día son recitados de memoria por Barrera a pie de mesa. En vinos también se aconseja dejarse en sus manos, siempre tiene alguna etiqueta con la que sorprender. Destaca, algo que es de agradecer, que a pesar de la sencillez de la casa, la mesa esté llena de buenos detalles, como la vajilla, la cubertería, las copas Riedel o una mantelería perfectamente planchada.

Patatas revolconas.
Patatas revolconas.

Para empezar, compartir y abrir apetito, son obligatorias las patatas revolconas, un plato sencillo, en homenaje al origen abulense de la familia Barrera, que en esta casa se convierte en una delicia para los sentidos: con el torrezno carnoso, en su punto de tostado, y la patata bien machacada y perfumada con el pimentón.

También se puede optar por algún plato de verduras, como unas berenjenas fritas, o ahora que comienza la temporada unas setas salteadas. En cuanto a los segundos, cuenta siempre con una buena oferta de pescados del día, entre los que no falta una generosa tajada de merluza a la romana, que prepara en un ligero rebozado y que llega a la mesa con un increíble punto de jugosidad;o la ventresca, que sirve acompañada con una guarnición de mango y de granada. Un clásico también es su plato de bacalao con salsa de tomate casera, como también lo son los callos, que cuentan con una legión de admiradores.

Las carnes las trata con mimo: las chuletillas de cabrito de palo, que sirve bien crujientes y para disfrutar con la mano; el rabo de toro con una salsa bien ligada, el entrecot en su punto. Los postres tampoco desmerecen, como el suflé de chocolate negro o el helado de queso con compota de manzana. Precio medio:50-60 euros.

Barrera: Alonso Cano, 25. Madrid. Tel. 915 94 17 57.

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Cómo frena la crisis en Cataluña el motor económico: turismo y ladrillo | Mercados

La economía catalana representa el 19% del PIB de España. El empuje del movimiento independentista en Cataluña, visibilizado en el referéndum del pasado 1 de octubre y en la futurible declaración unilateral de independencia, ha llevado a la autonomía a cruzar la línea roja que nadie esperaba. El pulso por separarse de España se ha hecho realidad y el impacto que puede tener en la economía estatal se ha hecho visible en las últimas semanas.

El Ejecutivo se ha visto obligado a revisar a la baja las previsiones de crecimiento del PIB para 2018 que remite anualmente a Bruselas, con un ajuste de tres décimas (del 2,6% al 2,3%). Por su parte, la Autoridad Independiente de Responsabilidad Fiscal (Airef) advierte en su último informe de que el coste para la economía española, en el caso de que el conflicto se prolongue a lo largo de 2018 –una hipótesis para nada descartable a medio plazo– podría llegar a los 12.000 millones. Este sería el escenario más pesimista, aunque el más conservador fija un ajuste de tres o cuatro décimas, las que ha recortado el Ejecutivo de sus últimas previsiones.

En su último informe, el organismo presidido por José Luis Escrivá calcula que cada punto de caída de la actividad económica en Cataluña detraería 0,2 puntos adicionales al crecimiento en el conjunto de España. Además, una caída del empleo en Cataluña del 1% supondría una disminución del 0,17% para el resto de España. Pero no solo tendría impacto en el PIB y el empleo, sino en el déficit y en la senda de estabilidad presupuestaria pactada con Bruselas. Para 2018, el Ejecutivo español se ha comprometido a bajar la diferencia negativa entre gastos e ingresos al 2,3% del PIB, mientras que la Airef calcula que podría elevarse incluso al 2,7%, si persiste la incertidumbre. Rafael Pampillón, director de Análisis Económico del IE Business School, considera que se va a producir una emigración de la economía catalana a otras autonomías. “Las empresas ya han trasladado su sede social y posteriormente harán lo mismo con los centros de producción, los de I+D o la sede fiscal”, apunta. En su opinión, ese proceso será lento y tendrá como consecuencia una desaceleración en España.

Por su mayor trascendencia en el PIB, el tejido productivo y el empleo, los dos sectores que más se resentirían con el proceso soberanista serían el turismo y el inmobiliario. Cataluña es la autonomía que más turistas recibe en España. En 2016 llegaron 18,13 millones de viajeros extranjeros (un 24% del total) y gastaron 17.466 millones de euros (un 22,5% del total). José Luis Zoreda, vicepresidente ejecutivo del lobby turístico Exceltur, formado por 21 de las mayores empresas del sector, apunta que el turismo en Cataluña ha estado sometido a cuatro eventos en los últimos meses: los ataques y el rechazo al turismo masivo, la huelga en el aeropuerto de El Prat, el doble atentado terrorista de agosto y el movimiento soberanista. En su opinión es la suma de los cuatro, aunque especialmente el último, el que ha generado un clima de inseguridad que está lastrando al principal motor de la economía catalana.

Una encuesta realizada por Exceltur revela que la actividad desde el 1-0, fecha en la que se celebró el referéndum, cayó un 15% y que las reservas de cara al último trimestre han bajado un 20% respecto al mismo período de 2016. Este último dato supondría una merma de 1.200 millones de euros entre octubre y diciembre. Pero si la tensión se acrecienta, el ajuste podría llegar al 30% y las pérdidas ampliarse hasta los 1.800 millones. Estos recortes tendrían su reflejo directo en el empleo en la comunidad autónoma. El turismo emplea de forma directa o indirecta a 405.000 personas en Cataluña, el 12,6% de la población activa, y una pérdida de actividad tendría un efecto directo en términos de destrucción de empleo. Fuentes empresariales calculan que podría producirse un ajuste laboral del 5% entre octubre y diciembre, en torno a 20.000 empleos, que afectaría fundamentalmente al grueso de temporales, que suman 120.000 personas.

El otro sector que está pendiente de Cataluña es el inmobiliario. En los últimos meses, el mercado de Barcelona, tanto en residencial como en activos terciarios, estaba más de moda que nunca. El volumen de inversiones en oficinas, retail y logística alcanzado en los tres primeros trimestres se encuentra en los 1.300 millones (sin incluir el impacto residencial), a niveles similares que el año anterior, según datos de JLL. Solo en oficinas, las inversiones han crecido un 40% respecto al mismo periodo del año anterior, con datos de esta consultora especializada.

Pero todos los semáforos se han puesto ahora en ámbar. Hay miedo de que esa bonanza, ahora que este económico motor había vuelto a repuntar tras años de crisis sin igual, vuelva a pararse. “Los inversores están pendientes de qué sucede con la situación catalana. De momento no vemos un impacto importante, pero sí consultas, sobre todo, de nuestros clientes internaciones”, señala Sandra Daza, directora general de la tasadora y consultora Gesvalt.

Esta experta revela que en la última feria inmobiliaria Expo Real, celebrada en Múnich (Alemania) y una de las mayores a nivel europeo con presencia de banca e inversores, todas las consultas iban en el mismo sentido: ¿qué pasa en Cataluña? “No había nadie que no preguntara por la situación catalana. Quieren saber qué va a ocurrir y cómo puede afectar tanto en sus inversiones como en la valoración de los activos”, apunta Daza.

El sector residencial también mira de reojo el conflicto. Barcelona, junto a Madrid, se ha convertido en el motor de la obra nueva que se recupera tras una década de parón. Pero si el crecimiento en Cataluña se frena, las inmobiliarias buscarán un plan B, de diversificación de su cartera. Aedas Homes, que debutó en Bolsa este viernes, ya reconocía el riesgo político para su actividad en esa comunidad.

De momento, es complicado conocer cómo va a afectar este conflicto al sector. Todavía es demasiado pronto para saber cómo está influyendo sobre las operaciones. Aunque Daza explica bien la situación: “No hay rechazo de las transacciones. Están esperando. Dejan las inversiones en standby”. Moody’s ya alertó a principios de octubre que socimis como Merlin y Colonial podían verse afectadas de forma negativa, fundamentalmente porque caiga el valor de su cartera en Cataluña o porque se frenen las rentas que cobran por alquileres.

En principio, señala Daza, los más preocupados con la situación son los grandes fondos institucionales –los más conservadores–. Pero los expertos también recuerdan que, en periodo de incertidumbre, los fondos oportunistas pueden buscar oportunidades si los precios caen o las operaciones se paralizan por falta de inversores, como ya ha estado pasando en plena crisis del ladrillo.

Otro de los escenarios que previsiblemente paralizarán las inversiones durante varios meses es la convocatoria de unas elecciones catalanas que resuelvan el conflicto, señalan los expertos consultados, porque hasta que no se conozca el nuevo marco político, difícilmente nadie apostará por nuevas operaciones.

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Seis propuestas para celebrar Halloween | Fortuna

Restaurantes y bares celebran Halloween y el Día de Difuntos con planes de lo más atractivos. En Madrid, el mexicano Mestizo ofrece, del 26 de octubre al 2 de noviembre, una genuina experiencia mexicana de muerte, con degustaciones de mole –hasta 12 variedades– (desde 11,5 euros), catas de mezcal, talleres para hacer pan de muertos o para maquillajes de muerto; y bares como Chicote, Diurno o La Hora del Vermut, en el Mercado de San Miguel, preparan desde cócteles sangrientos como Layer Count Dracula a Vermonster.

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Sabadell vende su cartera hotelera por 630 millones al fondo Blackstone | Compañías

Banco Sabadell ha cerrado una de las grandes operaciones del año en el mercado inmobiliario. Ha vendido el 100% del capital de HI Partners, su plataforma hotelera, a Halley Holdco, entidad controlada por fondos de Blackstone Group. La operación se ha cerrado en 630,73 millones de euros, según informó ayer la entidad a la CNMV.

El importe definitivo dependerá de “eventuales ajustes no relevantes y condicionada a la obtención de la preceptiva autorización por la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia”, avanzó la entidad. A su vez, la operación generará una plusvalía neta de 55 millones en el resultado del banco del ejercicio de 2017, además de 22 puntos básicos de capital de nivel 1 ordinario (CET1) en su posición de capital regulatorio a 31 de diciembre de 2017.

El banco presidido por Josep Oliu desinvierte en su filial, aprovechan un momento de elevada demanda por parte de los inversores, “con el objetivo de centrarse en el desarrollo de su Plan Estratégico 2018-2020”. Según Banco Sabadell, esta operación supone la culminación de un proceso iniciado hace dos años con el objetivo de “maximizar el valor de los activos hoteleros de la entidad”. Es la primera operación corporativa que realiza Sabadell tras trasladar su sede a Alicante por la situación política en Cataluña. La transacción supera a la venta protagonizada a finales de 2016 por Merlin Properties, que vendió 19 hoteles a la socimi francesa Foncière des Murs por 535 millones.

A partir de activos en su mayoría adjudicados, el Sabadell decidió crear esta gestora para poner en valor la cartera de activos inmobiliarios vinculados al sector turístico. HI Partners dispone de 14 hoteles en España, que suman alrededor de 3.700 habitaciones. Los establecimientos –de tres, cuatro y cinco estrellas– se ubican en Canarias, Andalucía, Comunidad Valenciana, Cataluña, Baleares y Madrid.

En la última presentación de resultados, el consejero delegado Jaume Guardiola, ya explicó que el banco analizaba diversas alternativas estratégicas para HI Partners, como sacarla a Bolsa o su venta. De hecho, la entidad ha seguido dos caminos paralelos en su estrategia de desinversión de HI Partners, que tiene a Alejandro Hernández-Puértolas como director general. Por un lado, ha avanzado en un plan para sacar a Bolsa esta plataforma como una socimi y, a la vez, ha estado buscando potenciales compradores. Finalmente ha encontrado a Blackstone para quitarle un negocio no estratégico.

Blackstone se ha convertido en uno de los grandes compradores en el sector inmobiliario español. Este fondo oportunista alcanzó un acuerdo con Santander en agosto para adquirir el 51% del ladrillo procedente de Popular y del servicer Aliseda. Además, se ha ido haciendo con diversas carteras bancarias de créditos dudosos y de adjudicados. Creó el servicer Anticipa Real Estate tras adquirir 40.000 hipotecas a la extinta Catalunya Caixa. Para gestionar esas viviendas ha creado tres socimis, Albirana Properties, Pegarena y Tourmalet, convirtiéndose en uno de los gigantes de la vivienda en España. Es previsible que Blackstone convierta a HI Partners en una socimi, según fuentes del mercado, donde competirá con otras de estas sociedades hoteleras como Hispania y Elaia Investment Spain.

¿Qué hoteles pasan a manos del fondo?

HI Partners es únicamente propietario de hoteles. Por eso, busca alianzas con grandes cadenas que se encarguen de la gestión. Parte de sus inmuebles están operados por Meliá, AC, Ritz-Carlton, IFA o Sercotel. Están ubicados principalmente en la costa, además de alguno en núcleo urbano.

Entre los activos está la participación de HI en el Hotel Ritz-Carlton Abama, en Tenerife, de cinco estrellas gran lujo. También de cinco estrellas se incluye el Hilton Sa Torre (Mallorca). Además de Jardín Tropical, de cuatro estrellas en Tenerife; Abora Catarina (Gran Canaria); el complejo Meliá Villaitana (Benidorm) con un establecimiento de cinco estrellas, y otro de cuatro. En ciudad cuenta con Axel Hotel Madrid o AC Málaga Palacio.

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Las reservas de turistas a Cataluña caen un 20% | Compañías

El proceso de independencia ya está pasando factura a la economía catalana. El vicepresidente ejecutivo de Exceltur, José Luis Zoreda, ha apuntado esta mañana que la actividad turística en la primera quincena de octubre, desde que se produjo el referéndum de independencia en Cataluña, ha caído un 15%, tal y como han confesado las empresas consultadas por este lobby turístico. Zoreda también ha añadido que en paralelo se ha producido un frenazo de las inversiones previstas para el cierre de este año.

El vicepresidente ejecutivo de Exceltur ha advertido que las consecuencias pueden ser aún más dramáticas para Cataluña, y especialmente para Barcelona como principal destino, “si se llegase a agravar la volatilidad y los altercados fueran manifiestos y constantes”. Esta organización calcula que en el primer escenario, las expectativas que manejan agencias de viaje, empresas de transporte o alojamiento reflejan una caída del 20% de las reservas hasta final de año, lo que equivaldría a un impacto negativo de 1.197 millones de euros en el cuarto trimestre. En el segundo escenario, con mayor incertidumbre, la merma se elevaría al 30%, lo que supondría un coste de 1.796 millones de euros.

Zoreda también ha alertado del impacto que tendría sobre el empleo turístico, “del que dependen 405.00 personas en Cataluña en el cuarto trimestre”, y el efecto arrastre que tendría sobre otros sectores.

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Los sindicatos presionan para llevar el alza del 17% en Baleares a toda España | Compañías

Patronal y sindicatos de hostelería en Baleares firmaron en septiembre un pacto histórico que recoge una subida de salarios del 17% para los próximos cuatro años. Un acuerdo, del que se desmarcaron los empresarios del sector del ocio nocturno, que fija una subida salarial anual del 5% para 2018 y 2019 y de un 3,5% para 2020 y 2021.

Ese pacto ha tensado la negociación colectiva en aquellas comunidades en las que los trabajadores no tienen convenio bien porque ha decaído o porque se está negociando en la actualidad. Los últimos datos de la Federación de Servicios de CC OO reflejan que en la actualidad hay 1,04 millones de personas trabajando en la hostelería, de los que 567.754, un 54,4% del total, están con el convenio caducado o en plena negociación. El grueso de esos trabajadores se concentra en cinco autonomías (Cataluña, Madrid, Comunidad Valenciana, Andalucía, Galicia y País Vasco), en las que hay 536.810 empleados sin convenio en vigor y en donde las posturas entre sindicatos y patronales están muy distantes, especialmente en Cataluña y Madrid.

Las patronales defienden subidas de salarios, pero muy alejadas de las que se han firmado en Baleares. De hecho, los convenios provinciales que se han firmado para este año no reflejan incrementos superiores al 2% anual. Ese es el límite fijado por los empresarios, que consideran que el pacto en Baleares pone en peligro la competitividad de las firmas y rebaja sus niveles de rentabilidad, mientras que los sindicatos defienden un acuerdo similar al de Baleares para reducir la brecha de salarios de la hostelería con el resto de actividades. En cualquier caso, el punto de partida son alzas anuales del 3%.

Los datos de la encuesta del INE, que recogen la evolución de las retribuciones entre 2004 y 2015, muestran esa divergencia. En 2004, el salario medio en la hostelería era de 13.117 euros brutos al año; once años después se sitúa en 13.977 euros. Un aumento del 6,5% en ese período o del 0,6% anualizado. Un ritmo sensiblemente inferior al de la media nacional, que creció un 26% en once años o un 2,3% anual. Una divergencia en el ritmo de crecimiento que ha llevado a que la diferencia de los salarios que se perciben en la hostelería y en el resto de actividades creciera hasta casi duplicarse, pasando de 5.192 euros en 2004 a 9.129 en 2015.

CC OO y UGT solo negociaran si se parte de un mínimo del 3% y se limitan las externalizaciones

Los sindicatos quieren utilizar el acuerdo de Baleares como guía para que los sueldos recuperen el poder adquisitivo perdido durante la crisis y se alineen con el crecimiento de los ingresos de los hoteleros, especialmente apreciable en los dos últimos años. Es el caso de Sevilla, con cerca de 33.000 trabajadores, donde reclaman un incremento del 3% este año y el que viene y otro del 4% para 2019. Pero el desacuerdo no solo se centra en los salarios. Poner límites a la externalización es otro de los caballos de batalla de los sindicatos. Muchas empresas han externalizado servicios y las empresas adjudicatarias han aprovechado para descolgarse al convenio de empresa, con peores condiciones y salarios que los territoriales. La propuesta de los sindicatos pasa porque en los nuevos convenios, los trabajadores subcontratados tengan las mismas condicionales laborales y salariales que los contratados y que siempre prevalezca el convenio sectorial sobre el de empresa.

Beneficios y salarios

Rentabilidad. Los hoteles españoles cobraron en agosto de 2008 una media de 81,89 euros por habitación contratada. Nueve años después, la tarifa media diaria cobrada se ha disparado hasta los 105,6 euros, lo que supone un alza del 29% en el citado período. El incremento se ha concentrado en los tres últimos ejercicios.

Retribuciones. La brecha entre el salario medio en España y el de la hostelería se ha abierto en la crisis. En 2008 era de 7.925 euros brutos al año y en 2015 (último dato disponible) la diferencia se ha abierto a 9.129 euros.

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Propuestas de lo más exquisitas | Fortuna

Cosmopolita y fiestera, presume de haber heredado el glamour europeo y le disputa a la pequeña Montevideo la cuna del tango, pero lo que quizás no sepa de Buenos Aires es que tiene su propia hora de té –a veces sustituido por café o mate– o que el tango no era una danza elegante ni de clase alta, sino de burdeles y barrios marginales como San Telmo o Boca;la capital porteña es la ciudad con más librerías per cápita del mundo, su avenida 9 de julio es la más ancha del planeta y el famoso cementerio de La Recoleta es el más importante de Latinoamérica por su valor histórico y arquitectura.

Festival de exquisiteces y ostras en el Ritz de Madrid

Los amantes de las ostras tienen una cita con este afrodisiaco manjar en el exclusivo hotel Ritz de Madrid. Hasta el 20 de octubre, el cinco estrellas, referente del lujo en la capital, celebra su tradicional Festival de las Ostras, donde podrá degustar estos bocados de mar, al natural o emplatadas, y armonizadas con los más selectos champanes.

Museo Chicote estrena otoño con nuevos y revolocionarios cócteles

Propuestas de lo más exquisitas

El legendario local de la Gran Vía madrileña, Museo Chicote, estrena temporada con nueva carta, con sus Coktails Revolution, 12 nuevas propuestas que se suman a los 16 legendarios cócteles clásicos que le dieron nombre y fama, y contienen una pócima secreta con nombres tan sugerentes como Marco Polo, Zombie 2.0, Peyote o Tokio Blues.

Una suite de ensueño en un ambiente refinado

¿Cómo se imagina dormir en la mejo suite de España? Tiene dos amplios dormitorios, un salón-comedor con muebles de diseño y de inspiración minimalista, vestidores, un salón exterior cubierto y otro al aire libre, barbacoa, bañera de hidromasaje y piscina, e impresionantes vistas al Atlántico, es la Suite Presidencial del hotel Royal Hideaway Sancti Petri, del grupo Barceló, considerada la mejor de España por los World Travel Awards.

Escapadas de lo más natural para románticos empedernidos

Propuestas de lo más exquisitas

Si está pensando en una escapada especial en pareja, el hotel balneario Castilla Termal Burgo de Osma, ubicado en esta localidad de Soria, puede ser una opción para salir de la monotonía y disfrutar de un ambiente relajante e íntimo en un entorno natural privilegiado, cerca de pueblos como Calatañazor o entornos como el Cañón de Río Lobos. Un plus de este hotel es realizar un taller de masajes para aprender a darlos en casa desde 189 euros.

Cruceros de lujo para dar la vuelta al mundo aptos solo para sibaritas

Surcando ríos, mares y océanos o dando la vuelta al planeta, las travesías de Crystal Cruises suponen una experiencia de exclusividad, sofisticación y lujo a bordo, que se inicia desde que se accede al barco. El personal se dirige a los huéspedes por su nombre y será conocedor de sus preferencias personales, desde el sitio donde prefiere sentarse para comer o desayunar, sus vinos favoritos o cómo quiere que estén colocadas las almohadas, podrá elegir hasta cuatro tipos de reposacabezas.

Propuestas de lo más exquisitas

Todas las habitaciones –que no camarotes– están equipadas con sábanas de algodón egipcio y lujosos edredones. Una variada gastronomía internacional y platos inspirados en la cocina regional según el itinerario –nunca se repiten menús ni en el crucero más largo–; vajillas Villeroy & Boch, cristalería Riedel, spa flotante y excursiones singulares en tierra –como montar en globo– son otros de sus sellos de identidad. Rutas y precios en Crystalcruises.com.

NH lanza una solución web para reservas y eventos de negocios

NH Hotel Group acaba de lanzar Instant Booking Tool, una innovadora herramienta que permite reservar y pagar online y de forma inmediata salones y habitaciones para reuniones y eventos. Disponible 24 horas, siete días a la semana, permite reservar a través de la web Meetings.nh-hotels.com hasta un máximo de dos salas para reuniones y eventos con capacidad para 50 personas, y habitaciones para grupos de hasta veinte.

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Gioia, el italiano más íntimo de Chueca | Fortuna

Gioia es un pequeño restaurante italiano ubicado en el corazón del madrileño barrio de Chueca. Al frente de la cocina se encuentra un imaginativo chef, Davide Bonato, formado en los fogones de Stefano Cavallini (el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres) y en el negocio familiar Il Convento de Trino (Italia).

Sus raíces piamontesas están presentes en recetas y en una elaboración casera de todos los platos. El espacio es una pequeña sala, un tanto oscura y con una decoración que con el tiempo se ha ido quedando desfasada, a tenor del nivel estético de los locales que se abren en Madrid, como también lo es la música romanticona que suena de fondo en la sala.

Al margen de cuestiones estéticas y de gustos, la propuesta gastronómica de Bonato es interesante, con un menú degustación por 29 euros, en el que no se incluyen las bebidas, y donde se encuentran algunos de los platos más relevantes de este cocinero, como l’uovo morbido, un huevo escalfado con costra de arroz negro, con guarnición de puré de patatas con trufa, confeti de jamón ibérico salteado y puerros.

O unos tagliolino al tartufo, unos tallarines caseros hechos a mano con trufa, yema de huevo y queso Cacio Nerone;un lomo de vaca vieja con maduración de 40 días o si se prefiere un atún rojo en costra de sésamo. De la carta destacar el vitelo tonnato, finas capas de ternera cubiertas de salsa de mayonesa, anchoas y alcaparras (14 euros); o una burrata fresca con tomates, y en este caso de unos boletus rebozados, al estilo italiano (15 euros). Muy buena la lasaña verde casera a la boloñesa en una cesta crujiente de parmigiano (16 euros), la pasta fresca con salsa boloñesa (14 euros) y el tiramisú (siete euros). Carta de vinos italianos.

Gioia: San Bartolomé, 23.Madrid. Tel. 915 245 547.

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san sebastian gastronomika: El difícil arte de servir al cliente | Fortuna

El cliente de hoy tiene más poder que nunca. La cantidad de información que maneja y las redes sociales han colocado a los consumidores en el centro de la estrategia de las empresas. También de los restaurantes. De ahí, la importancia, no solo del cocinero, sino también del personal de sala, aquel que es capaz de “tener superpoderes para hacer un buen café y hacer sentir bien a la gente”, afirmó Ferran Centelles, que durante años ejerció como sumiller en elBulli, durante su participación en la mesa redonda sobre Servir: el arte supremo, celebrada esta semana en San Sebastián Gastronomika, donde también se homenajeó a Louis Villeneuve, del Hotel de Ville, en Lausanne (Suiza), considerado el director de sala más importante del mundo de los últimos 50 años. En palabras del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, el mérito de Villeneuve no ha sido otro que “haber hecho felices a los clientes durante muchos años”.

De eso se trata, de resaltar la infravalorada importancia de la sala dentro de un restaurante. Así se recalcó, en repetidas ocasiones, sobre el escenario del Kursaal, donde también se recordó el trabajo de Juli Soler, fallecido hace dos años, y artífice del éxito en sala del que fue, y sigue siendo, a pesar de estar cerrado desde 2011, el restaurante más influyente del mundo, elBulli. “La cultura del servicio se ejercita y se consigue en cada gesto y a través del buen hacer de los equipos, y en eso él fue un revolucionario”, señaló Javier de las Muelas, referente en el mundo de la coctelería y propietario de Dry Martini.

Sobre la capacidad de generar empatía con el cliente, Centelles señaló que Soler cambió el paradigma sobre cómo había que servir. En una ocasión le escuchó decir una frase, que refleja el sentido del humor que se puede gastar delante de un cliente: “Preguntó si estaba bueno el plato, y dijo si está bueno es que no lo han visto en traje de baño”. Porque para el que durante años fue la mano derecha de Ferran Adrià –juntos formaron el tándem más innovador de la gastronomía española de los últimos tiempos–, “lo excesivo estropeaba la elegancia, y siempre nos aconsejaba al equipo que actuáramos con naturalidad, con transparencia y fuéramos emocionales”, explicó Centelles.

Lo importante, en una sala, algo que también se puede trasladar a cualquier otro tipo de negocio que requiera de una atención directa con el cliente, es manejar la habilidad para romper con la rigidez, así como saber crear una atmósfera con las personas”, añadió Josep Roca, director de sala del tercer mejor restaurante del mundo, según la lista de Restaurant, El Celler de Can Roca (Girona), quien cree que el negocio de hostelería debe cuidar tanto al cliente externo como al interno.

En este sentido, agregó la importancia de conciliar la vida personal con la laboral en un negocio que no sabe de horarios. ”Tenemos que recuperar la dignidad del trabajo pleno y con vida, desempeñando nuestra profesión pero también apostando por una ración dosificada del efecto ocio”, explicó Roca, que defendió su trabajo frente a la popularidad que viven los cocineros en estos momentos, convertidos en estrellas mediáticas. “Yo siempre necesito justificar que soy camarero, mientras que a mi hermano Joan nunca le piden explicar por qué es cocinero”. Reclamó que el oficio de camarero es una profesión digna, que se ejerce con profesionalidad, ”porque servir es amar, y el camarero es igual o mejor que un cocinero. por lo que debería tener conocimientos también de cocina para que esta luzca en la sala”.

El personal de sala es mucho más que aquel que transporta bebidas y platos, es aquel “que da sentido a todo, es el que tiene contacto con el comensal”, afirmó Roca, que entre sus tareas se encuentra la de gestionar la vanidad de la cocina y de la sala, “pero uno de los grandes retos y ritos es saber escuchar”.

En este tema ahondó De las Muelas, quien señaló que la pasión por querer servir a las personas es una manera de entender la vida. “Es un oficio con mayúsculas, porque los únicos protagonistas son los clientes, esos feligreses”. Y en tan solo un minuto, que es el tiempo que se emplea en servir un café a un comensal, “en ese gesto, en esa actitud, podemos conseguir que la persona se marche enojado, con indiferencia o con una actitud optimista, porque desde el servir podemos mejorar la vida que nos hemos encontrado”, señaló Roca, quien cree que hay algo de cierto en que “sienta mejor un plato por cómo te lo han contado”.

Yo siempre necesito justificar que soy camarero, mientras que a mi hermano Joan nunca le piden explicar por qué es cocinero

Josep Roca, director de sala y sumiller de El Celler de Can Roca

Para Javier de las Muelas, se trata de una oportunidad de marcar una línea de trabajo porque servir es algo cotidiano en España. “Estamos en un país del que se dice que no tiene tecnología, pero lo que sí tiene es voluntad de servir. Es el primer valor, la primera impresión que te llevas, por lo que es necesario reivindicar nuestro trabajo”. Se trata de realizar, puntualizó Roca, una revolución humanista, potenciando el talento de cada uno. “Hemos vivido la revolución del producto, y ahora estamos ante otra revolución, la de las personas, con la necesidad de incentivar al equipo desde la base de que todos tenemos talento. Cada persona posee habilidades, y debemos comprender y conocer la diversidad, debemos hacerlo con palabras. Pensar siempre en las personas, tanto en el equipo como en los clientes que acuden al restaurante”, prosiguió con su discurso el hermano mediano de Joan y de Jordi Roca.

“A todos nos gusta que nos alaben, que nos reconozcan, todos queremos sentirnos queridos y escuchados. Tenemos que trabajar entre celos y envidias, que nadie explota por casualidad, sino por causalidad”, añadió, a la vez que puso énfasis en una medida que desde hace al menos un par de año se aplica en El Celler de Can Roca: el restaurante cierra sus puertas todos los martes para dedicar ese tiempo a escuchar al equipo. También por esa importancia que tiene el cliente, el cocinero ha cambiado sus hábitos, “ha invadido la sala”, apuntó el sumiller gerundense. Y lo ha hecho porque el comensal es lo más importante, “y el cocinero necesita ser escuchado, saber qué ocurre en su restaurante”.

Sobre el papel de director de sala y de la importancia del servicio ha escrito un libro Host (Planeta Gastro), uno de los mejores maîtres de España, Abel Valverde, del restaurante Santceloni de Madrid, con dos estrellas Michelin, quien cree que la psicología es fundamental “para analizar las necesidades de cada cliente, ya que no todos son iguales y es importante no hacer malos filtros”. Otro tema en el que hace hincapié Valverde es en la necesidad de sacar lo mejor de cada persona del equipo, “es una obsesión para mí”. Porque un “empleado contento y satisfecho trabaja mil veces mejor y eso repercute en la empresa, en el trabajador y en los compañeros”. Un restaurante, al fin y al cabo, es un negocio, donde hay una parte de venta muy clara. “Me gusta pensar que somos contadores de historias, que tenemos que conocer a la perfección los platos y la carta que ofrecemos. Si vamos a vender algo, debemos dominar el producto, que en nuestro caso, es la materia prima, el ingrediente, junto con la elaboración del plato”, añade el director de sala, quien cree que la venta ha de consistir en una oferta equilibrada, “ya que no se trata de engrosar una factura metiéndole por los ojos al cliente el plato más caro con caviar o con trufas, ni el vino más caro, ni vaciarle la botella rápidamente en las copas para que pidan una nueva”.

En opinión de Valverde todo esto es cuestión de saber comunicar, de explicar los platos de modo que resulten atractivos y que hagan nacer en el cliente el deseo de probarlos. Porque hoy, concluyó Josep Roca durante su intervención en San Sebastián, “es más importante sentirte bien cuidado a bien comido”. Se trata de disfrutar de la comida, pero también de vivir una experiencia, desde el momento en el que se hace la reserva.

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