Barrera, esa dirección secreta en Madrid | Fortuna

Cuesta compartir la dirección de Barrera. Es de esas joyas gastronómicas, que uno quiere guardarse para sí mismo, y que no desea airear a los cuatro vientos, entre otras razones para garantizarse ese halo de discreción que rodea a este restaurante, de apenas unas ocho mesas.

Para empezar, se encuentra en la discreta calle de Alonso Cano, nada que ver con la masificación de la vecina Ponzano, y el acceso a una pequeña, agradable y luminosa sala se hace por la barra del típico bar de barrio.

Dentro espera al comensal, la dueña, Ana Barrera, que lleva por bandera la honestidad en la cocina, y hacer que el cliente se sienta como en su casa. Aquí no hay formalismos, sino recetas caseras para una materia prima de gran calidad. Esto es, cocina sin trampa ni cartón, y con unos puntos de elaboración perfectos. No existe carta, los platos del día son recitados de memoria por Barrera a pie de mesa. En vinos también se aconseja dejarse en sus manos, siempre tiene alguna etiqueta con la que sorprender. Destaca, algo que es de agradecer, que a pesar de la sencillez de la casa, la mesa esté llena de buenos detalles, como la vajilla, la cubertería, las copas Riedel o una mantelería perfectamente planchada.

Patatas revolconas.
Patatas revolconas.

Para empezar, compartir y abrir apetito, son obligatorias las patatas revolconas, un plato sencillo, en homenaje al origen abulense de la familia Barrera, que en esta casa se convierte en una delicia para los sentidos: con el torrezno carnoso, en su punto de tostado, y la patata bien machacada y perfumada con el pimentón.

También se puede optar por algún plato de verduras, como unas berenjenas fritas, o ahora que comienza la temporada unas setas salteadas. En cuanto a los segundos, cuenta siempre con una buena oferta de pescados del día, entre los que no falta una generosa tajada de merluza a la romana, que prepara en un ligero rebozado y que llega a la mesa con un increíble punto de jugosidad;o la ventresca, que sirve acompañada con una guarnición de mango y de granada. Un clásico también es su plato de bacalao con salsa de tomate casera, como también lo son los callos, que cuentan con una legión de admiradores.

Las carnes las trata con mimo: las chuletillas de cabrito de palo, que sirve bien crujientes y para disfrutar con la mano; el rabo de toro con una salsa bien ligada, el entrecot en su punto. Los postres tampoco desmerecen, como el suflé de chocolate negro o el helado de queso con compota de manzana. Precio medio:50-60 euros.

Barrera: Alonso Cano, 25. Madrid. Tel. 915 94 17 57.

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Gioia, el italiano más íntimo de Chueca | Fortuna

Gioia es un pequeño restaurante italiano ubicado en el corazón del madrileño barrio de Chueca. Al frente de la cocina se encuentra un imaginativo chef, Davide Bonato, formado en los fogones de Stefano Cavallini (el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres) y en el negocio familiar Il Convento de Trino (Italia).

Sus raíces piamontesas están presentes en recetas y en una elaboración casera de todos los platos. El espacio es una pequeña sala, un tanto oscura y con una decoración que con el tiempo se ha ido quedando desfasada, a tenor del nivel estético de los locales que se abren en Madrid, como también lo es la música romanticona que suena de fondo en la sala.

Al margen de cuestiones estéticas y de gustos, la propuesta gastronómica de Bonato es interesante, con un menú degustación por 29 euros, en el que no se incluyen las bebidas, y donde se encuentran algunos de los platos más relevantes de este cocinero, como l’uovo morbido, un huevo escalfado con costra de arroz negro, con guarnición de puré de patatas con trufa, confeti de jamón ibérico salteado y puerros.

O unos tagliolino al tartufo, unos tallarines caseros hechos a mano con trufa, yema de huevo y queso Cacio Nerone;un lomo de vaca vieja con maduración de 40 días o si se prefiere un atún rojo en costra de sésamo. De la carta destacar el vitelo tonnato, finas capas de ternera cubiertas de salsa de mayonesa, anchoas y alcaparras (14 euros); o una burrata fresca con tomates, y en este caso de unos boletus rebozados, al estilo italiano (15 euros). Muy buena la lasaña verde casera a la boloñesa en una cesta crujiente de parmigiano (16 euros), la pasta fresca con salsa boloñesa (14 euros) y el tiramisú (siete euros). Carta de vinos italianos.

Gioia: San Bartolomé, 23.Madrid. Tel. 915 245 547.

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san sebastian gastronomika: El difícil arte de servir al cliente | Fortuna

El cliente de hoy tiene más poder que nunca. La cantidad de información que maneja y las redes sociales han colocado a los consumidores en el centro de la estrategia de las empresas. También de los restaurantes. De ahí, la importancia, no solo del cocinero, sino también del personal de sala, aquel que es capaz de “tener superpoderes para hacer un buen café y hacer sentir bien a la gente”, afirmó Ferran Centelles, que durante años ejerció como sumiller en elBulli, durante su participación en la mesa redonda sobre Servir: el arte supremo, celebrada esta semana en San Sebastián Gastronomika, donde también se homenajeó a Louis Villeneuve, del Hotel de Ville, en Lausanne (Suiza), considerado el director de sala más importante del mundo de los últimos 50 años. En palabras del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, el mérito de Villeneuve no ha sido otro que “haber hecho felices a los clientes durante muchos años”.

De eso se trata, de resaltar la infravalorada importancia de la sala dentro de un restaurante. Así se recalcó, en repetidas ocasiones, sobre el escenario del Kursaal, donde también se recordó el trabajo de Juli Soler, fallecido hace dos años, y artífice del éxito en sala del que fue, y sigue siendo, a pesar de estar cerrado desde 2011, el restaurante más influyente del mundo, elBulli. “La cultura del servicio se ejercita y se consigue en cada gesto y a través del buen hacer de los equipos, y en eso él fue un revolucionario”, señaló Javier de las Muelas, referente en el mundo de la coctelería y propietario de Dry Martini.

Sobre la capacidad de generar empatía con el cliente, Centelles señaló que Soler cambió el paradigma sobre cómo había que servir. En una ocasión le escuchó decir una frase, que refleja el sentido del humor que se puede gastar delante de un cliente: “Preguntó si estaba bueno el plato, y dijo si está bueno es que no lo han visto en traje de baño”. Porque para el que durante años fue la mano derecha de Ferran Adrià –juntos formaron el tándem más innovador de la gastronomía española de los últimos tiempos–, “lo excesivo estropeaba la elegancia, y siempre nos aconsejaba al equipo que actuáramos con naturalidad, con transparencia y fuéramos emocionales”, explicó Centelles.

Lo importante, en una sala, algo que también se puede trasladar a cualquier otro tipo de negocio que requiera de una atención directa con el cliente, es manejar la habilidad para romper con la rigidez, así como saber crear una atmósfera con las personas”, añadió Josep Roca, director de sala del tercer mejor restaurante del mundo, según la lista de Restaurant, El Celler de Can Roca (Girona), quien cree que el negocio de hostelería debe cuidar tanto al cliente externo como al interno.

En este sentido, agregó la importancia de conciliar la vida personal con la laboral en un negocio que no sabe de horarios. ”Tenemos que recuperar la dignidad del trabajo pleno y con vida, desempeñando nuestra profesión pero también apostando por una ración dosificada del efecto ocio”, explicó Roca, que defendió su trabajo frente a la popularidad que viven los cocineros en estos momentos, convertidos en estrellas mediáticas. “Yo siempre necesito justificar que soy camarero, mientras que a mi hermano Joan nunca le piden explicar por qué es cocinero”. Reclamó que el oficio de camarero es una profesión digna, que se ejerce con profesionalidad, ”porque servir es amar, y el camarero es igual o mejor que un cocinero. por lo que debería tener conocimientos también de cocina para que esta luzca en la sala”.

El personal de sala es mucho más que aquel que transporta bebidas y platos, es aquel “que da sentido a todo, es el que tiene contacto con el comensal”, afirmó Roca, que entre sus tareas se encuentra la de gestionar la vanidad de la cocina y de la sala, “pero uno de los grandes retos y ritos es saber escuchar”.

En este tema ahondó De las Muelas, quien señaló que la pasión por querer servir a las personas es una manera de entender la vida. “Es un oficio con mayúsculas, porque los únicos protagonistas son los clientes, esos feligreses”. Y en tan solo un minuto, que es el tiempo que se emplea en servir un café a un comensal, “en ese gesto, en esa actitud, podemos conseguir que la persona se marche enojado, con indiferencia o con una actitud optimista, porque desde el servir podemos mejorar la vida que nos hemos encontrado”, señaló Roca, quien cree que hay algo de cierto en que “sienta mejor un plato por cómo te lo han contado”.

Yo siempre necesito justificar que soy camarero, mientras que a mi hermano Joan nunca le piden explicar por qué es cocinero

Josep Roca, director de sala y sumiller de El Celler de Can Roca

Para Javier de las Muelas, se trata de una oportunidad de marcar una línea de trabajo porque servir es algo cotidiano en España. “Estamos en un país del que se dice que no tiene tecnología, pero lo que sí tiene es voluntad de servir. Es el primer valor, la primera impresión que te llevas, por lo que es necesario reivindicar nuestro trabajo”. Se trata de realizar, puntualizó Roca, una revolución humanista, potenciando el talento de cada uno. “Hemos vivido la revolución del producto, y ahora estamos ante otra revolución, la de las personas, con la necesidad de incentivar al equipo desde la base de que todos tenemos talento. Cada persona posee habilidades, y debemos comprender y conocer la diversidad, debemos hacerlo con palabras. Pensar siempre en las personas, tanto en el equipo como en los clientes que acuden al restaurante”, prosiguió con su discurso el hermano mediano de Joan y de Jordi Roca.

“A todos nos gusta que nos alaben, que nos reconozcan, todos queremos sentirnos queridos y escuchados. Tenemos que trabajar entre celos y envidias, que nadie explota por casualidad, sino por causalidad”, añadió, a la vez que puso énfasis en una medida que desde hace al menos un par de año se aplica en El Celler de Can Roca: el restaurante cierra sus puertas todos los martes para dedicar ese tiempo a escuchar al equipo. También por esa importancia que tiene el cliente, el cocinero ha cambiado sus hábitos, “ha invadido la sala”, apuntó el sumiller gerundense. Y lo ha hecho porque el comensal es lo más importante, “y el cocinero necesita ser escuchado, saber qué ocurre en su restaurante”.

Sobre el papel de director de sala y de la importancia del servicio ha escrito un libro Host (Planeta Gastro), uno de los mejores maîtres de España, Abel Valverde, del restaurante Santceloni de Madrid, con dos estrellas Michelin, quien cree que la psicología es fundamental “para analizar las necesidades de cada cliente, ya que no todos son iguales y es importante no hacer malos filtros”. Otro tema en el que hace hincapié Valverde es en la necesidad de sacar lo mejor de cada persona del equipo, “es una obsesión para mí”. Porque un “empleado contento y satisfecho trabaja mil veces mejor y eso repercute en la empresa, en el trabajador y en los compañeros”. Un restaurante, al fin y al cabo, es un negocio, donde hay una parte de venta muy clara. “Me gusta pensar que somos contadores de historias, que tenemos que conocer a la perfección los platos y la carta que ofrecemos. Si vamos a vender algo, debemos dominar el producto, que en nuestro caso, es la materia prima, el ingrediente, junto con la elaboración del plato”, añade el director de sala, quien cree que la venta ha de consistir en una oferta equilibrada, “ya que no se trata de engrosar una factura metiéndole por los ojos al cliente el plato más caro con caviar o con trufas, ni el vino más caro, ni vaciarle la botella rápidamente en las copas para que pidan una nueva”.

En opinión de Valverde todo esto es cuestión de saber comunicar, de explicar los platos de modo que resulten atractivos y que hagan nacer en el cliente el deseo de probarlos. Porque hoy, concluyó Josep Roca durante su intervención en San Sebastián, “es más importante sentirte bien cuidado a bien comido”. Se trata de disfrutar de la comida, pero también de vivir una experiencia, desde el momento en el que se hace la reserva.

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El sello de Mario Sandoval en el hotel Orfila | Fortuna

De Humanes a conquistar el centro de Madrid. Los hermanos Sandoval, Rafael (sumiller), Diego (jefe de sala) y Mario (chef), han trasladado Coque, dos estrellas Michelin, al barrio de Chamberí, en el mismo espacio que ocupaba la discoteca Archy.

No es el único restaurante en el que la cocina de Sandoval está presente. Desde hace unos meses asesora gastronómicamente al hotel Orfila, uno de los Relais & Châteaux más elegantes y discretos de la capital, que cuenta además con un pequeño oasis en forma de terraza.
La colaboración entre el cocinero y el hotel se inició en otoño del año pasado y han decidido prolongarla en el tiempo. Por un lado, el hotel aporta maestría en una sala y el dominio de una cuidada bodega, de la que se ocupa con gran tino el sumiller Borja Muñoz Cisneros, además de las finas mantelerías de hilo, bajoplatos de plata, obras de arte y flores frescas, y una última puesta a punto decorativa por parte del interiorista Lorenzo Castillo.

Por otro lado, el cocinero ha impuesto su sello en la propuesta gastronómica, que puede comenzar con un carabinero envuelto en yuca, salsa de soja con jarabe de arce y pimienta negra (28 euros), continuar con una parpatana de atún glaseada con guiso de tomate de árbol y crujiente de aceituna negra (23 euros), una ventresca de bonito escabechada con verduritas (25 euros) o una lubina salvaje al horno, con pimiento de cristal confitado, tomate rosa y chips de ajo (26 euros).

Si en algo demuestra Sandoval que tiene técnica es en el manejo de las carnes, entre las que ofrece una suprema de pichón con puré de su estofado y setas de temporada (28 euros), un
turnedó de solomillo con foie y frambuesa, con reducción de vino tinto (28 euros) o una pluma ibérica con chimichurri y patata asada (26 euros).

De postre, migas de chocolate con espuma de leche, helado de yogur y frambuesa (9 euros). Cuenta con dos menús: el gastronómico, por 80 euros (IVA incluido; con maridaje, 40 euros más), y la oferta de degustación, por 65 euros (35 euros más con vinos).

Hotel Orfila: Orfila, 6.
Madrid. Tel. 917 027 770.
www.hotelorfila.com.

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La década prodigiosa de La Taverna del Clínic | Fortuna

La Taverna del Clínic es un clásico en Barcelona desde que fue abierta en 2006 por los hermanos Toni y Manu Simôes (chef y sumiller). Cada temporada estrena carta y, cuando el calor aprieta, el cocinero apuesta por platos más ligeros, como el sashimi de ventresca de atún ligeramente aliñada con helado de apio y algas, o las colitas de gambas marinadas con escabeche de jerez y caviar de manzana ácida. Otras propuestas son los rossinyols glaseados con balsámico, espardeñas, la coca de cherrys, anguila ahumada y lima, la miniespinaca fresca y trufa de verano o el tataki de buey con salsa tosazu y setas confitadas que desprenden el sello inconfundible de La Taverna del Clínic.

Dos de los platos más esperados por la fiel clientela de este pequeño espacio son el salmorejo con caballa de anzuelo marinada y jamón ibérico crujiente y el gazpacho de cerezas con navajas de la ría y lágrimas de lima.

Salmorejo con caballa de anzuelo marinada y jamón ibérico crujiente.
Salmorejo con caballa de anzuelo marinada y jamón ibérico crujiente.

La base de la cocina es el producto, que ha de ser la máxima calidad, a través de pequeños proveedores de verduras, pescados o setas. Ofrecen platos tradicionales siempre reinventados con nuevas elaboraciones.

Por su parte, Manu Simôes, sumiller y jefe de sala, nombrado Caballero de la Champagne, ofrece una armonía basada en una cuidada selección de vinos y espumosos. La Taverna cuenta con una bodega con más de 600 referencias, entre las que se encuentran vinos catalanes, de toda España, Francia, Italia, Sudáfrica, Argentina o Chile.

Ha pasado más de una década desde que ambos iniciaran esta aventura culinaria, que pronto se convirtió en revelación gastronómica y no ha dejado de crecer en calidad. El secreto no es otro que apostar por el producto y por una cocina tradicional reinventada. Porque si algo han conseguido es convertir La Taverna del Clínic es un lugar de peregrinaje para los amantes de la buena cocina, que lo han ido transmitiendo de la mejor forma: con el boca a boca. Precio: entre 30 euros el menú de barra a 100 euros del gran menú.

La Taverna del Clínic:Roselló, 155. Barcelona. Teléfono 934 104 221. www.latavernadelclinic.com.

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Arbidel, la terraza con estrella Michelin más económica y exclusiva | Fortuna

Es uno de los restaurantes con estrella Michelin más económicos de España. Arbidel, propiedad del cocinero Jaime Uz, consiguió hace tres años la distinción de la guía francesa, convirtiéndose en toda una referencia gastronómica de la bella Ribadesella. Abierto en 2009, supone la consolidación de este cocinero, formado en las cocinas de los vascos Martín Berasategui y de Hilario Arbelaitz (Zuberoa). El recetario de Uz se basa en una cocina de inspiración asturiana, a la que añade su particular sello vanguardista y el uso de ingredientes de otras procedencias, como México.

El espacio, escondido entre las callejuelas de la zona antigua de esta villa, es de reducidas dimensiones, con una capacidad para 40 personas, de los cuales 16 asientos son en terraza. Precisamente, con la llegada del verano la zona al aire libre se convierte en un agradable escenario, sobre todo de para disfrutar de alguno de los dos menú degustación que ofrece o de la carta.

El menú Atalaya 2017, el más corto, con un precio de 49,50 euros, con posibilidad de armonizarlo con vinos por 27 euros adicionales por persona, formado por aperitivos, cinco platos y dos postres. Arranca con una anguila ahumada y trufa, pilpil de coliflor, y ajonegro a modo de ajoblanco; sigue con un meloso de centollo, callos de bacalao y papada ibérica, con jalapeños y cítricos, un arroz marinero , una merluza a la romana, y un plato de clara influencia mexicana, elaborada con cerdo ibérico Joselito, vermut de manzana, cuitlacoche, habanero y guacamole. De postre, cremoso de chicle, naranja y jengibre; y un esponjoso de queso de Taramundi, miel y guirlache de nuez, nieve de remolacha y romero helado.

El otro menú, bautizado con el nombre del chef, cuesta 79,50 euros, con opción de maridaje por 39 euros más. En esta propuesta, además de los aperitivos, incluye diez platos salados y dos dulces. Entre ellos, ostra texturizada con cítricos y brotes verdes; gazpacho de manzana verde, sardina marinada y queso de Pría; vieira en escabeche de sidra y pomelo rosa; ravioli de pita pinta, carabinero asado, guayaba y yema; pixin (rape) asado con cuscús, o choco-pan con aceite de romero cristalizado. El precio a la carta, 60 euros.

Arbidel. Calle Oscura, 1. Ribadesella (Asturias). Tel. 985 861440. www.arbidel.com.

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Quique Dacosta: “No me preocupa que me copien” | Papel

Jos Haro

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Elisabeth Horcher, el estilo ecléctico de la dama de la restauración | Fortuna

Lleva el apellido Horcher, o lo que es lo mismo, forma parte de la memoria histórica de la gastronomía de Madrid. Elisabeth Horcher, madrileña de 37 años, es la bisnieta de Gustav Horcher, un emprendedor alemán que abrió el restaurante Horcher en 1943, próximo a la Puerta de Alcalá. Hoy, está al frente de este mítico local, cuyos salones siguen acogiendo a la elite empresarial y social, que sigue fiel a los platos de caza o a la repostería alemana que sirven en esta casa.

El objetivo de esta empresaria, que ha tomado el testigo de este legado gastronómico, no es otro que “seguir haciendo de Horcher uno de los mejores restaurantes de Madrid”. Para conseguirlo, señala que ha de ser muy exigente. “Por mi trabajo tengo que serlo con todo, especialmente con los detalles que son los que, hagas lo que hagas, te diferencian siempre”.

Confiesa que la tecnología no es algo que le encante, sino que su uso lo concibe como una necesidad. “De hecho le tengo un poco de alergia al teléfono. Hoy en día, todo el mundo asume que tienes que estar localizable 24 horas al día y me parece malsano y una locura, pero es verdad que nos facilita la vida para muchas cosas”, asegura Horcher.

Afirma que es gran aficionada a la lectura, sobre todo en vacaciones y de libros de historia novelada y de biografías, y de autores como Ken Follett.

Olor a shiso japonés

No puede con los perfumes que invaden una habitación. Por ello, su preferido es Shiso de Roger & Gallet, una fragancia de la gama floral verde que la firma lanzó en 2012, con notas de shiso (menta japonesa). Cuando va de compras le gusta más el mundo terrenal que el online. “Me encanta entrar en las tiendas porque así puedo tocar, sobre todo los productos comestibles, aunque para otras cosas prefiero Amazon”, explica.

 

Las buenas telas

Le gustan las cosas hechas con buenas telas y de calidad. “Para eso solo puedo recurrir al armario de mi madre que saqueo de vez en cuando”, explica. A Elizabeth Horcher le atraen marcas como Ungaro, Balenciaga, la italiana Etro, “pero también me encantan Temperly London, Self Portrait… y mi último descubrimiento es la diseñadora colombiana Kika Vargas [en la imagen un diseño suyo] que es una fuera de serie”.

Desayuno con tiempo

Uno de sus mayores placeres, a los que se resiste a renunciar es a disfrutar de una copa de vino tinto, una buena comida, y los fines de semana le gusta disfrutar de uno de los mejores momentos del día: un desayuno con tiempo. Y si tiene que regalar algo, procura pensar en qué le gustaría al destinatario, aunque” lo que nunca falla es el baumkuchen [pastel de árbol] de Horcher”, un pastel de bizcocho típico de la repostería alemana.

No sin sus Converse

Asegura que su estilo no sigue ninguna definición en particular ni está sujeto a ningún encorsetamiento. “No me limito en ese sentido, y me gusta mezclar un poco de todo”, asegura la empresaria. En su armario entran, por tanto, desde unos pantalones de corte masculino, a unas zapatillas deportivas Converse, a una elegante y práctica americana o un vaporoso vestido en verano.

El vino del abuelo

Como no podía ser de otra manera llevando el apellido Horcher, le gusta disfrutar de la gastronomía, “me parece lo mejor de la vida”. Uno de sus platos favoritos es el ganso que se prepara en su restaurante en las fiestas navideñas. Y si tiene que elegir un vino también se deja llevar por las raíces familiares y la nostalgia y selecciona un burdeos de Château Ducru-Beaucaillou, el preferido de su abuelo.

El viaje soñado

Uno de sus últimos caprichos que se ha concedido ha sido un viaje con su marido. “Creo que no hay nada mejor que poder tener tiempo para hacer lo que quieras cuando quieras… es un lujazo y cada vez tenemos menos tiempo”, explica Horcher, que tiene pendientes algunos destinos, como Japón, y el sueño de poder escaparse un mes a Australia y a Nueva Zelanda. Aunque también le encantaría volver a Kauai (una isla de Hawai).

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Ferrn Adri, en estado puro: “El 99% de la innovacin no es original” | Innovadores

El chef Ferrn Adri est investigando los valores fundamentales de la innovacin y la creatividad en la cocina y su relacin con otros sectores.

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