Gioia, el italiano más íntimo de Chueca | Fortuna

Gioia es un pequeño restaurante italiano ubicado en el corazón del madrileño barrio de Chueca. Al frente de la cocina se encuentra un imaginativo chef, Davide Bonato, formado en los fogones de Stefano Cavallini (el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres) y en el negocio familiar Il Convento de Trino (Italia).

Sus raíces piamontesas están presentes en recetas y en una elaboración casera de todos los platos. El espacio es una pequeña sala, un tanto oscura y con una decoración que con el tiempo se ha ido quedando desfasada, a tenor del nivel estético de los locales que se abren en Madrid, como también lo es la música romanticona que suena de fondo en la sala.

Al margen de cuestiones estéticas y de gustos, la propuesta gastronómica de Bonato es interesante, con un menú degustación por 29 euros, en el que no se incluyen las bebidas, y donde se encuentran algunos de los platos más relevantes de este cocinero, como l’uovo morbido, un huevo escalfado con costra de arroz negro, con guarnición de puré de patatas con trufa, confeti de jamón ibérico salteado y puerros.

O unos tagliolino al tartufo, unos tallarines caseros hechos a mano con trufa, yema de huevo y queso Cacio Nerone;un lomo de vaca vieja con maduración de 40 días o si se prefiere un atún rojo en costra de sésamo. De la carta destacar el vitelo tonnato, finas capas de ternera cubiertas de salsa de mayonesa, anchoas y alcaparras (14 euros); o una burrata fresca con tomates, y en este caso de unos boletus rebozados, al estilo italiano (15 euros). Muy buena la lasaña verde casera a la boloñesa en una cesta crujiente de parmigiano (16 euros), la pasta fresca con salsa boloñesa (14 euros) y el tiramisú (siete euros). Carta de vinos italianos.

Gioia: San Bartolomé, 23.Madrid. Tel. 915 245 547.

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san sebastian gastronomika: El difícil arte de servir al cliente | Fortuna

El cliente de hoy tiene más poder que nunca. La cantidad de información que maneja y las redes sociales han colocado a los consumidores en el centro de la estrategia de las empresas. También de los restaurantes. De ahí, la importancia, no solo del cocinero, sino también del personal de sala, aquel que es capaz de “tener superpoderes para hacer un buen café y hacer sentir bien a la gente”, afirmó Ferran Centelles, que durante años ejerció como sumiller en elBulli, durante su participación en la mesa redonda sobre Servir: el arte supremo, celebrada esta semana en San Sebastián Gastronomika, donde también se homenajeó a Louis Villeneuve, del Hotel de Ville, en Lausanne (Suiza), considerado el director de sala más importante del mundo de los últimos 50 años. En palabras del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, el mérito de Villeneuve no ha sido otro que “haber hecho felices a los clientes durante muchos años”.

De eso se trata, de resaltar la infravalorada importancia de la sala dentro de un restaurante. Así se recalcó, en repetidas ocasiones, sobre el escenario del Kursaal, donde también se recordó el trabajo de Juli Soler, fallecido hace dos años, y artífice del éxito en sala del que fue, y sigue siendo, a pesar de estar cerrado desde 2011, el restaurante más influyente del mundo, elBulli. “La cultura del servicio se ejercita y se consigue en cada gesto y a través del buen hacer de los equipos, y en eso él fue un revolucionario”, señaló Javier de las Muelas, referente en el mundo de la coctelería y propietario de Dry Martini.

Sobre la capacidad de generar empatía con el cliente, Centelles señaló que Soler cambió el paradigma sobre cómo había que servir. En una ocasión le escuchó decir una frase, que refleja el sentido del humor que se puede gastar delante de un cliente: “Preguntó si estaba bueno el plato, y dijo si está bueno es que no lo han visto en traje de baño”. Porque para el que durante años fue la mano derecha de Ferran Adrià –juntos formaron el tándem más innovador de la gastronomía española de los últimos tiempos–, “lo excesivo estropeaba la elegancia, y siempre nos aconsejaba al equipo que actuáramos con naturalidad, con transparencia y fuéramos emocionales”, explicó Centelles.

Lo importante, en una sala, algo que también se puede trasladar a cualquier otro tipo de negocio que requiera de una atención directa con el cliente, es manejar la habilidad para romper con la rigidez, así como saber crear una atmósfera con las personas”, añadió Josep Roca, director de sala del tercer mejor restaurante del mundo, según la lista de Restaurant, El Celler de Can Roca (Girona), quien cree que el negocio de hostelería debe cuidar tanto al cliente externo como al interno.

En este sentido, agregó la importancia de conciliar la vida personal con la laboral en un negocio que no sabe de horarios. ”Tenemos que recuperar la dignidad del trabajo pleno y con vida, desempeñando nuestra profesión pero también apostando por una ración dosificada del efecto ocio”, explicó Roca, que defendió su trabajo frente a la popularidad que viven los cocineros en estos momentos, convertidos en estrellas mediáticas. “Yo siempre necesito justificar que soy camarero, mientras que a mi hermano Joan nunca le piden explicar por qué es cocinero”. Reclamó que el oficio de camarero es una profesión digna, que se ejerce con profesionalidad, ”porque servir es amar, y el camarero es igual o mejor que un cocinero. por lo que debería tener conocimientos también de cocina para que esta luzca en la sala”.

El personal de sala es mucho más que aquel que transporta bebidas y platos, es aquel “que da sentido a todo, es el que tiene contacto con el comensal”, afirmó Roca, que entre sus tareas se encuentra la de gestionar la vanidad de la cocina y de la sala, “pero uno de los grandes retos y ritos es saber escuchar”.

En este tema ahondó De las Muelas, quien señaló que la pasión por querer servir a las personas es una manera de entender la vida. “Es un oficio con mayúsculas, porque los únicos protagonistas son los clientes, esos feligreses”. Y en tan solo un minuto, que es el tiempo que se emplea en servir un café a un comensal, “en ese gesto, en esa actitud, podemos conseguir que la persona se marche enojado, con indiferencia o con una actitud optimista, porque desde el servir podemos mejorar la vida que nos hemos encontrado”, señaló Roca, quien cree que hay algo de cierto en que “sienta mejor un plato por cómo te lo han contado”.

Yo siempre necesito justificar que soy camarero, mientras que a mi hermano Joan nunca le piden explicar por qué es cocinero

Josep Roca, director de sala y sumiller de El Celler de Can Roca

Para Javier de las Muelas, se trata de una oportunidad de marcar una línea de trabajo porque servir es algo cotidiano en España. “Estamos en un país del que se dice que no tiene tecnología, pero lo que sí tiene es voluntad de servir. Es el primer valor, la primera impresión que te llevas, por lo que es necesario reivindicar nuestro trabajo”. Se trata de realizar, puntualizó Roca, una revolución humanista, potenciando el talento de cada uno. “Hemos vivido la revolución del producto, y ahora estamos ante otra revolución, la de las personas, con la necesidad de incentivar al equipo desde la base de que todos tenemos talento. Cada persona posee habilidades, y debemos comprender y conocer la diversidad, debemos hacerlo con palabras. Pensar siempre en las personas, tanto en el equipo como en los clientes que acuden al restaurante”, prosiguió con su discurso el hermano mediano de Joan y de Jordi Roca.

“A todos nos gusta que nos alaben, que nos reconozcan, todos queremos sentirnos queridos y escuchados. Tenemos que trabajar entre celos y envidias, que nadie explota por casualidad, sino por causalidad”, añadió, a la vez que puso énfasis en una medida que desde hace al menos un par de año se aplica en El Celler de Can Roca: el restaurante cierra sus puertas todos los martes para dedicar ese tiempo a escuchar al equipo. También por esa importancia que tiene el cliente, el cocinero ha cambiado sus hábitos, “ha invadido la sala”, apuntó el sumiller gerundense. Y lo ha hecho porque el comensal es lo más importante, “y el cocinero necesita ser escuchado, saber qué ocurre en su restaurante”.

Sobre el papel de director de sala y de la importancia del servicio ha escrito un libro Host (Planeta Gastro), uno de los mejores maîtres de España, Abel Valverde, del restaurante Santceloni de Madrid, con dos estrellas Michelin, quien cree que la psicología es fundamental “para analizar las necesidades de cada cliente, ya que no todos son iguales y es importante no hacer malos filtros”. Otro tema en el que hace hincapié Valverde es en la necesidad de sacar lo mejor de cada persona del equipo, “es una obsesión para mí”. Porque un “empleado contento y satisfecho trabaja mil veces mejor y eso repercute en la empresa, en el trabajador y en los compañeros”. Un restaurante, al fin y al cabo, es un negocio, donde hay una parte de venta muy clara. “Me gusta pensar que somos contadores de historias, que tenemos que conocer a la perfección los platos y la carta que ofrecemos. Si vamos a vender algo, debemos dominar el producto, que en nuestro caso, es la materia prima, el ingrediente, junto con la elaboración del plato”, añade el director de sala, quien cree que la venta ha de consistir en una oferta equilibrada, “ya que no se trata de engrosar una factura metiéndole por los ojos al cliente el plato más caro con caviar o con trufas, ni el vino más caro, ni vaciarle la botella rápidamente en las copas para que pidan una nueva”.

En opinión de Valverde todo esto es cuestión de saber comunicar, de explicar los platos de modo que resulten atractivos y que hagan nacer en el cliente el deseo de probarlos. Porque hoy, concluyó Josep Roca durante su intervención en San Sebastián, “es más importante sentirte bien cuidado a bien comido”. Se trata de disfrutar de la comida, pero también de vivir una experiencia, desde el momento en el que se hace la reserva.

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Deliveroo cambia su relación con los riders. Y un 70% lo apoya | Autónomos

Desde el pasado mes de junio la compañía Deliveroo ha cambiado su relación con los riders en España. En concreto, a estos se les planteó la posibilidad de elegir entre dos acuerdos de colaboración adaptados a sus necesidades. En ambos casos se mantienen las características de un marco de colaboración en el que los riders trabajan de manera flexible como autónomos.

En concreto, este nuevo marco se distingue por ofrecer a los riders ingresos de entre 3,38 y 4,5 euros por cada pedido. Estos trabajadores no tienen exclusividad y pueden trabajar simultáneamente con varias empresas. A su vez, los riders cuentan con libertad de solicitar a otras personas realizar pedidos en su nombre, así como rechazar aquellos pedidos que no deseen llevar a cabo.

Por su parte, los nuevos modelos presentan diferencias clave. En lo que respecta al acuerdo de proveedor TRADE, este está diseñado para aquellos riders que obtienen al menos el 75% de sus ingresos totales de colaboración y trabajan un máximo de 40 horas semanales.

Este grupo de trabajadores cuenta con la opción de trabajar un 30% más si así lo desean, tal y como establece la ley. De igual modo, y para mantener su estatus como proveedor TRADE, se les da prioridad en las horas que deciden trabajar.

El otro acuerdo, que representa una actualización del hasta hace meses vigente, es más adecuado para los riders que ingresos con Deliveroo representan menos del 75% de ingresos totales.

Alta aceptación

Desde su puesta en marcha, el 72% % de los riders, o lo que es lo mismo, casi 700 colaboradores, se ha adherido a uno de los formatos de este nuevo acuerdo. Adicionalmente, la compañía ha recibido durante el verano más de 180 solicitudes de nuevos colaboradores cada semana.

Del total de riders adheridos al nuevo contrato de colaboración, el 84% trabaja ahora con Deliveroo bajo un acuerdo TRADE, que se propuso para aquellos riders que obtienen más del 75% de sus ingresos con la compañía. El resto colaboran bajo otro acuerdo, más simple y concreto que el anterior, adecuado para aquellos autónomos que trabajan con múltiples plataformas u otras empresas.

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El sello de Mario Sandoval en el hotel Orfila | Fortuna

De Humanes a conquistar el centro de Madrid. Los hermanos Sandoval, Rafael (sumiller), Diego (jefe de sala) y Mario (chef), han trasladado Coque, dos estrellas Michelin, al barrio de Chamberí, en el mismo espacio que ocupaba la discoteca Archy.

No es el único restaurante en el que la cocina de Sandoval está presente. Desde hace unos meses asesora gastronómicamente al hotel Orfila, uno de los Relais & Châteaux más elegantes y discretos de la capital, que cuenta además con un pequeño oasis en forma de terraza.
La colaboración entre el cocinero y el hotel se inició en otoño del año pasado y han decidido prolongarla en el tiempo. Por un lado, el hotel aporta maestría en una sala y el dominio de una cuidada bodega, de la que se ocupa con gran tino el sumiller Borja Muñoz Cisneros, además de las finas mantelerías de hilo, bajoplatos de plata, obras de arte y flores frescas, y una última puesta a punto decorativa por parte del interiorista Lorenzo Castillo.

Por otro lado, el cocinero ha impuesto su sello en la propuesta gastronómica, que puede comenzar con un carabinero envuelto en yuca, salsa de soja con jarabe de arce y pimienta negra (28 euros), continuar con una parpatana de atún glaseada con guiso de tomate de árbol y crujiente de aceituna negra (23 euros), una ventresca de bonito escabechada con verduritas (25 euros) o una lubina salvaje al horno, con pimiento de cristal confitado, tomate rosa y chips de ajo (26 euros).

Si en algo demuestra Sandoval que tiene técnica es en el manejo de las carnes, entre las que ofrece una suprema de pichón con puré de su estofado y setas de temporada (28 euros), un
turnedó de solomillo con foie y frambuesa, con reducción de vino tinto (28 euros) o una pluma ibérica con chimichurri y patata asada (26 euros).

De postre, migas de chocolate con espuma de leche, helado de yogur y frambuesa (9 euros). Cuenta con dos menús: el gastronómico, por 80 euros (IVA incluido; con maridaje, 40 euros más), y la oferta de degustación, por 65 euros (35 euros más con vinos).

Hotel Orfila: Orfila, 6.
Madrid. Tel. 917 027 770.
www.hotelorfila.com.

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La década prodigiosa de La Taverna del Clínic | Fortuna

La Taverna del Clínic es un clásico en Barcelona desde que fue abierta en 2006 por los hermanos Toni y Manu Simôes (chef y sumiller). Cada temporada estrena carta y, cuando el calor aprieta, el cocinero apuesta por platos más ligeros, como el sashimi de ventresca de atún ligeramente aliñada con helado de apio y algas, o las colitas de gambas marinadas con escabeche de jerez y caviar de manzana ácida. Otras propuestas son los rossinyols glaseados con balsámico, espardeñas, la coca de cherrys, anguila ahumada y lima, la miniespinaca fresca y trufa de verano o el tataki de buey con salsa tosazu y setas confitadas que desprenden el sello inconfundible de La Taverna del Clínic.

Dos de los platos más esperados por la fiel clientela de este pequeño espacio son el salmorejo con caballa de anzuelo marinada y jamón ibérico crujiente y el gazpacho de cerezas con navajas de la ría y lágrimas de lima.

Salmorejo con caballa de anzuelo marinada y jamón ibérico crujiente.
Salmorejo con caballa de anzuelo marinada y jamón ibérico crujiente.

La base de la cocina es el producto, que ha de ser la máxima calidad, a través de pequeños proveedores de verduras, pescados o setas. Ofrecen platos tradicionales siempre reinventados con nuevas elaboraciones.

Por su parte, Manu Simôes, sumiller y jefe de sala, nombrado Caballero de la Champagne, ofrece una armonía basada en una cuidada selección de vinos y espumosos. La Taverna cuenta con una bodega con más de 600 referencias, entre las que se encuentran vinos catalanes, de toda España, Francia, Italia, Sudáfrica, Argentina o Chile.

Ha pasado más de una década desde que ambos iniciaran esta aventura culinaria, que pronto se convirtió en revelación gastronómica y no ha dejado de crecer en calidad. El secreto no es otro que apostar por el producto y por una cocina tradicional reinventada. Porque si algo han conseguido es convertir La Taverna del Clínic es un lugar de peregrinaje para los amantes de la buena cocina, que lo han ido transmitiendo de la mejor forma: con el boca a boca. Precio: entre 30 euros el menú de barra a 100 euros del gran menú.

La Taverna del Clínic:Roselló, 155. Barcelona. Teléfono 934 104 221. www.latavernadelclinic.com.

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Carl’s Jr. entra en España para plantar cara a McDonald’s y Burger King | Compañías

La hamburguesa en España ya no es cosa de dos. A Burger King y McDonald’s se están sumando cada vez más nuevos competidores extranjeros que buscan hacerse un hueco en un sector que todavía prevé crecer. El último en entrar, por el momento, será Carl’s Jr.

La cadena estadounidense abrirá en otoño su primer restaurante en España. El lugar elegido para la entrada es la Gran Vía de Madrid, pero para los próximos tres años confía en alcanzar los 100 locales.

Precisamente, ha elegido para su debut la misma calle que hace justo un año Five Guys, también norteamericana, y conocida por tener a Barack Obama entre sus clientes más famosos. Esta compañía ya ha abierto su segundo local, en Leganés, y tiene previsto otro restaurante en el centro comercial Plaza Río 2. La compañía ya planea llevar la marca a otras ciudades, aunque no ha terminado de definir su plan de expansión.

En el caso de Carl’s Jr., ya ha anunciado un segundo local durante este ejercicio, que será en un centro comercial, que no concretó, y aseguró ayer que ya tiene cerrados varios contratos en su expansión.

El primer restaurante en España, que además supone el estreno de la nueva imagen corporativa de la compañía fuera de EE UU, tiene una superficie de 513 metros cuadrados, con terraza en la céntrica arteria madrileña, y prevé dar trabajo a 50 personas.

La compañía percenece al grupo CKE Restaurants, junto con otras marcas como Hardee’s, Green Burrito y Red Burrito. Carl’s Jr. cuenta con unos 4.000 locales en 40 países y con planes de aumentar su expansión internacional. Factura cerca de 4.000 millones de dólares y ha pasado en 20 años de ser una cadena local ha tener un rápido crecimiento gracias, por ejemplo, al impulso de su dueño, el fondo Roark Capital, quien adquirió el grupo en 2013 pagando unos 1.700 millones.

La apuesta de Carl’s Jr. y Five Guys por España coincide además con la proliferación de distintas cadenas, mucho más pequeñas, que en los últimos años han ido creciendo al calor del auge de la hamburguesa más gourmet.

Lejos de una posible saturación en el sector, las grandes cadenas también cuentan con planes de expansión en España. Por ejemplo, Burger King planea llegar a los 1.000 restaurantes en 2022, unos 300 más de los que tiene en la actualidad. Por su lado, McDonald’s tiene a España entre sus países con mayor crecimiento y el año pasado anunció un plan para incorporar 100 restaurantes y contratar a 3.000 personas.

El dueño de Gambrinus, al frente

La expansión de Carl’s Jr por España se producirá de la mano del grupo de restauración Beer & Food. “Carl´s Jr.” afirmó ayer Víctor Santos, director general de Beer&Food, “viene a completar nuestro portfolio de marcas líderes sumando, un modelo de negocio con gran potencial en nuestro país, que busca ocupar un nicho de mercado en constante crecimiento

La compañía tiene en su portafolio enseñas como Gambrinus, Cruz Blanca, Official Irish Pub, La Clueca, La Chelinda, Indalo Tapas o La Francerie. En la actualidad cuenta con 430 locales y cuenta con un plan para superar los 600 establecimientos para el año 2021.

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Javier Martín: “El talento joven huye de las grandes empresas” | Fortuna

Desde pequeño le gustaba hacer cosas. Siempre fue un niño inquieto. Tal vez por ello, Javier Martín, nacido en Móstoles (Madrid) hace 24 años, decidió estudiar telecomunicaciones. Comenzó desarrollando aplicaciones para compartir fotografías, hasta que Telefónica lo fichó con 16 años para el proyecto Wayra. Una experiencia que le cambió la vida, ya que empezó a relacionarse con el entorno del emprendimiento. Es cuando monta una aplicación para conectar gente. A pesar de tener financiación, el proyecto no salió adelante. El fracaso le sirvió además para afianzarse en la multinacional, que preside José María Álvarez-Pallete, en el departamento de seguridad, el mismo del que es responsable Chema Alonso. En paralelo, monta una agencia de diseño y desarrollo de producto. Es el momento en que decide independizarse y emprender su carrera profesional en solitario y crear Fudeat, una plataforma de empresas de catering. En una de ellas, Armiñan, se celebra esta entrevista.

¿Por qué abandona Telefónica y decide comenzar en solitario?

Conseguí una beca de redes con Telefónica para ir a San Francisco, a Stanford, y me gustó ver cómo evolucionan las empresas allí. Observando que la tendencia era la gastronomía, y que el catering estaba muy evolucionado, mucho más que aquí, vi la posibilidad de fundar un proyecto de este tipo en un país tan gastronómico como España. En EE UU, una empresa como Ezcater es un modelo de negocio que en un año facturó 150 millones. En España, el sector del catering mueve 3.500 millones de euros y creemos que tiene mucho potencial.

Una de sus empresas fracasó por falta de entendimiento entre los socios; ahora son nueve compañeros, ¿con qué criterio los ha seleccionado?

Ha sido importante que fuéramos complementarios, que cada uno aportara en una determinada área. Tenemos tres socios financieros, que son los fundadores de Tuenti, Hawkers, que además de ayudarnos con el know how, nos facilitan que acudamos a las rondas de financiación. También ha entrado en el accionariado el grupo hotelero Palladium, que nos va a ayudar con la expansión. Son socios financieros que se comprometen en el día a día. La inversión hasta ahora ha sido de 180.000 euros, más la parte tecnológica, que la hago yo como inversión adicional y que está valorada en 70.000 euros. Necesitamos conseguir dos millones de euros para poder llegar a todo el territorio nacional.

¿Cuál es el principal problema de una empresa que comienza?

Cuando se lanza un proyecto, uno de los problemas es la tecnología, y también el posicionamiento. La tecnología da miedo, sobre todo cuando no la entiendes. Lo normal es pensar que te engañan, y saber todos los entresijos te ayuda. En cambio, los tecnológicos no saben cómo funciona la puesta en marcha de un proyecto. Siempre las personas son más importantes que el producto.

Ha sido un joven precoz dentro del ecosistema emprendedor.

Desde los 13 años llevo programando. Influyó cuando era pequeño el tema de la seguridad informática. No tengo vena empresarial, lo que me gusta es tratar las cosas que otros no han tratado. El hacking consiste en destruir, pero yo pensaba que era mejor construir, dar respuesta a los problemas. Un emprendedor es como una navaja suiza, con muchos usos y mucho aprendizaje por delante. Lo que más valoro es lo que aprendo en el día a día. Soy aprendiz de todo.

En España, el sector del catering mueve 3.500 millones de euros y creemos que tiene mucho potencial

¿Qué aprendió en Telefónica?

Es una empresa enorme, pero lo que no me gusta de las grandes corporaciones es su sistema jerarquizado, que impide que las ideas fluyan. Y sucede que cuando tienes ambición por crear cosas, no puedes. El talento joven huye de las grandes corporaciones, incapaces de atraer a este perfil. A la gran empresa le cuesta adaptarse a lo que busca un joven.

¿Qué deben hacer?

Tomar medidas para captar a ese talento joven que tanto necesitan. Ya están desapareciendo los despachos y se crean espacios compartidos. Se está lavando la imagen de las empresas para que desaparezca el corporativismo e intentar cambiar los mastodontes.

¿Qué quieren los jóvenes?

El talento joven quiere participar en la toma de decisiones. Es lo que impulsó Tuenti. La ventaja que tienen las startups es que te permiten virar y hacer las cosas. En Wayra, si lanzabas una idea se llevaba a cabo si era viable, en otro tipo de compañía sería impensable.

¿En qué quiere convertir a Fudeat?

Pretendo democratizar el mundo del catering, que siempre ha estado relacionado con bautizos, bodas y este tipo de celebraciones, y lo que deseo es integrarlo en el día a día de los ciudadanos. Que el catering se convierta en algo normal. La gente joven relaciona el catering con cosas de padres. Somos pioneros porque hasta ahora no había un marketing place que aglutinara a todas las empresas gastronómicas y en tan solo cuatro clics poder elegir la oferta gastronómica para un evento.

¿Ser pionero es importante?

Dijo Picasso que los buenos artistas copiaban y los grandes robaban. Es muy difícil crear algo desde cero. Las startups innovan en la idea, que luego hay que implementar. Nuestra idea es pionera; ahora hay que ver cómo la integramos en el mercado español.

¿Su proyecto es replicable en otros países?

Es un proyecto escalable, que necesita de socios locales para poder hacerlo. Las startups globalizan, pero no crean algo que sea evolutivo. Por ejemplo, Cabify es una gran empresa que se ha globalizado, pero no han creado nada. Hacer un cohete espacial para colonizar Marte, eso sí es crear; unas baterías energéticas para casa, eso es crear. Yo tiendo a crear, no a globalizar.

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Starbucks hace en China la mayor compra de su historia por 1.100 millones | Compañías

Starbucks ha llegado un acuerdo “definitivo” para adquirir por unos 1.300 millones de dólares (1.110 millones de euros) en efectivo la participación del 50% que no controla en East China en manos de sus socios Uni-President Enterprises Corporation (UPEC) y President Chain Store Corporation (PCSC) en lo que representa la mayor transacción en la historia de la cadena estadounidense de cafeterías.

De este modo, Starbucks asumirá la propiedad al 100% de unos 1.300 locales en Shanghai y las provincias de Jiangsu y Zhejiang, consolidando su presencia en China, su mercado de mayor crecimiento en número de establecimientos fuera de EEUU.

De manera simultánea, UPEC y PCSC se harán con la participación del 50% que Starbucks mantiene en President Starbucks Coffee Taiwan Limited (Taiwan JV) y adquirirán el 100% de las operaciones de la cadena estadounidense en Taiwán, donde Starbucks cuenta con unos 410 locales, por unos 175 millones de dólares (149 millones de euros).

Por otro lado, la multinacional estadounidense ha anunciado su intención de cerrar los 379 locales de la cadena de teterías Teavana, que Starbucks adquirió en 2012 por 486 millones de dólares (415 millones de euros).

“Muchos de los locales de Teavana han tenido resultados por debajo de lo esperado de manera persistente. Tras una evaluación estratégica del negocio, la compañía concluyó que, a pesar de los esfuerzos para revertir la tendencia, este bajo rendimiento iba a seguir, por lo que Starbucks cerrará los 379 locales de Teavana en un año, la mayor parte durante la primavera de 2018”, indicó la empresa.

De este modo, el cierre de todos los establecimientos de Teavana afectará a unos 3.300 trabajadores, a los que la compañía ofrecerá oportunidades de recolocación en Starbucks, que pretende generar 240.000 nuevos empleos a nivel global en los próximos cinco años, incluyendo 68.000 nuevos empleos en EEUU.

Por otro lado, Starbucks informó de que en el tercer trimestre de su ejercicio fiscal el beneficio neto atribuido retrocedió un 8,3% respecto al mismo periodo del ejercicio precedente, hasta 691,6 millones de dólares (590 millones de euros).

Los ingresos netos de la compañía sumaron 5.661,5 millones de dólares (4.833 millones de euros), un 8% más que un año antes, con un aumento del 7,8% de la facturación de los locales operados directamente por Starbucks, mientras los franquiciados aumentaron un 11,6% sus ingresos trimestrales.

De este modo, en los nueve primeros meses de su año fiscal, la cadena estadounidense de cafeterías obtuvo un beneficio neto atribuido de 2.096,1 millones de dólares (1.789 millones de euros), un 3,9% más que en el mismo periodo del ejercicio anterior, mientras sus ventas disminuyeron un 6,9%, hasta 16.688,5 millones de dólares (14.246 millones de euros).

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Arbidel, la terraza con estrella Michelin más económica y exclusiva | Fortuna

Es uno de los restaurantes con estrella Michelin más económicos de España. Arbidel, propiedad del cocinero Jaime Uz, consiguió hace tres años la distinción de la guía francesa, convirtiéndose en toda una referencia gastronómica de la bella Ribadesella. Abierto en 2009, supone la consolidación de este cocinero, formado en las cocinas de los vascos Martín Berasategui y de Hilario Arbelaitz (Zuberoa). El recetario de Uz se basa en una cocina de inspiración asturiana, a la que añade su particular sello vanguardista y el uso de ingredientes de otras procedencias, como México.

El espacio, escondido entre las callejuelas de la zona antigua de esta villa, es de reducidas dimensiones, con una capacidad para 40 personas, de los cuales 16 asientos son en terraza. Precisamente, con la llegada del verano la zona al aire libre se convierte en un agradable escenario, sobre todo de para disfrutar de alguno de los dos menú degustación que ofrece o de la carta.

El menú Atalaya 2017, el más corto, con un precio de 49,50 euros, con posibilidad de armonizarlo con vinos por 27 euros adicionales por persona, formado por aperitivos, cinco platos y dos postres. Arranca con una anguila ahumada y trufa, pilpil de coliflor, y ajonegro a modo de ajoblanco; sigue con un meloso de centollo, callos de bacalao y papada ibérica, con jalapeños y cítricos, un arroz marinero , una merluza a la romana, y un plato de clara influencia mexicana, elaborada con cerdo ibérico Joselito, vermut de manzana, cuitlacoche, habanero y guacamole. De postre, cremoso de chicle, naranja y jengibre; y un esponjoso de queso de Taramundi, miel y guirlache de nuez, nieve de remolacha y romero helado.

El otro menú, bautizado con el nombre del chef, cuesta 79,50 euros, con opción de maridaje por 39 euros más. En esta propuesta, además de los aperitivos, incluye diez platos salados y dos dulces. Entre ellos, ostra texturizada con cítricos y brotes verdes; gazpacho de manzana verde, sardina marinada y queso de Pría; vieira en escabeche de sidra y pomelo rosa; ravioli de pita pinta, carabinero asado, guayaba y yema; pixin (rape) asado con cuscús, o choco-pan con aceite de romero cristalizado. El precio a la carta, 60 euros.

Arbidel. Calle Oscura, 1. Ribadesella (Asturias). Tel. 985 861440. www.arbidel.com.

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Elisabeth Horcher, el estilo ecléctico de la dama de la restauración | Fortuna

Lleva el apellido Horcher, o lo que es lo mismo, forma parte de la memoria histórica de la gastronomía de Madrid. Elisabeth Horcher, madrileña de 37 años, es la bisnieta de Gustav Horcher, un emprendedor alemán que abrió el restaurante Horcher en 1943, próximo a la Puerta de Alcalá. Hoy, está al frente de este mítico local, cuyos salones siguen acogiendo a la elite empresarial y social, que sigue fiel a los platos de caza o a la repostería alemana que sirven en esta casa.

El objetivo de esta empresaria, que ha tomado el testigo de este legado gastronómico, no es otro que “seguir haciendo de Horcher uno de los mejores restaurantes de Madrid”. Para conseguirlo, señala que ha de ser muy exigente. “Por mi trabajo tengo que serlo con todo, especialmente con los detalles que son los que, hagas lo que hagas, te diferencian siempre”.

Confiesa que la tecnología no es algo que le encante, sino que su uso lo concibe como una necesidad. “De hecho le tengo un poco de alergia al teléfono. Hoy en día, todo el mundo asume que tienes que estar localizable 24 horas al día y me parece malsano y una locura, pero es verdad que nos facilita la vida para muchas cosas”, asegura Horcher.

Afirma que es gran aficionada a la lectura, sobre todo en vacaciones y de libros de historia novelada y de biografías, y de autores como Ken Follett.

Olor a shiso japonés

No puede con los perfumes que invaden una habitación. Por ello, su preferido es Shiso de Roger & Gallet, una fragancia de la gama floral verde que la firma lanzó en 2012, con notas de shiso (menta japonesa). Cuando va de compras le gusta más el mundo terrenal que el online. “Me encanta entrar en las tiendas porque así puedo tocar, sobre todo los productos comestibles, aunque para otras cosas prefiero Amazon”, explica.

 

Las buenas telas

Le gustan las cosas hechas con buenas telas y de calidad. “Para eso solo puedo recurrir al armario de mi madre que saqueo de vez en cuando”, explica. A Elizabeth Horcher le atraen marcas como Ungaro, Balenciaga, la italiana Etro, “pero también me encantan Temperly London, Self Portrait… y mi último descubrimiento es la diseñadora colombiana Kika Vargas [en la imagen un diseño suyo] que es una fuera de serie”.

Desayuno con tiempo

Uno de sus mayores placeres, a los que se resiste a renunciar es a disfrutar de una copa de vino tinto, una buena comida, y los fines de semana le gusta disfrutar de uno de los mejores momentos del día: un desayuno con tiempo. Y si tiene que regalar algo, procura pensar en qué le gustaría al destinatario, aunque” lo que nunca falla es el baumkuchen [pastel de árbol] de Horcher”, un pastel de bizcocho típico de la repostería alemana.

No sin sus Converse

Asegura que su estilo no sigue ninguna definición en particular ni está sujeto a ningún encorsetamiento. “No me limito en ese sentido, y me gusta mezclar un poco de todo”, asegura la empresaria. En su armario entran, por tanto, desde unos pantalones de corte masculino, a unas zapatillas deportivas Converse, a una elegante y práctica americana o un vaporoso vestido en verano.

El vino del abuelo

Como no podía ser de otra manera llevando el apellido Horcher, le gusta disfrutar de la gastronomía, “me parece lo mejor de la vida”. Uno de sus platos favoritos es el ganso que se prepara en su restaurante en las fiestas navideñas. Y si tiene que elegir un vino también se deja llevar por las raíces familiares y la nostalgia y selecciona un burdeos de Château Ducru-Beaucaillou, el preferido de su abuelo.

El viaje soñado

Uno de sus últimos caprichos que se ha concedido ha sido un viaje con su marido. “Creo que no hay nada mejor que poder tener tiempo para hacer lo que quieras cuando quieras… es un lujazo y cada vez tenemos menos tiempo”, explica Horcher, que tiene pendientes algunos destinos, como Japón, y el sueño de poder escaparse un mes a Australia y a Nueva Zelanda. Aunque también le encantaría volver a Kauai (una isla de Hawai).

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