Los platos de otoño llegan a Arima, desde el País Vasco | Fortuna

En menos de un año, la donostiarra Nagore Irazuegi se ha asentado de manera cómoda en Arima Basque Gastronomy, el pequeño restaurante que gestiona, con capacidad para unos 28 comensales y con un ticket medio asequible, en una de las zonas de tapeo más de moda en la capital como es la zona de la calle Ponzano. Con la imagen de una mujer de campo calabresa, retrato del fotógrafo italiano Rafaelle Montepaone, presidiendo la sala, la propietaria sigue ejerciendo como embajadora de los productos de los pequeños caseríos vascos.

Porque la materia prima que se gasta en Arima procede o sigue el recetario de su tierra. La carta es de temporada y cambia en función de la estacionalidad, y de allí han llegado los primeros boletus, recogidos en el País Vasco, o de unas sabrosas pochas que prepara con almejas y bacalao. Otro de los platos que sigue manteniendo en carta, y ya se está agotando con el fin del verano, es el bonito, que cubre con una de tomate casero y piparras (12 euros). Entre las propuestas no falta la cazuela de huevos de caserío con hongos a la crema y patatas (10 euros) o las anchoas en salazón, encurtidos y aceite de arbequina (18 euros).

Huevos de caserío.
Huevos de caserío.

Del campo sirve papada ibérica cocinada a baja temperatura durante 40 horas, con salteado de habitas y yemas de huevo de caserío (13 euros), mollejas de ternera con puré de calabaza, patata y salsa de oloroso (14 euros), carrillera de vaca estofada con puré de patatas viejas (16 euros) o la chuleta de vaca vieja para compartir (45 euros, el kilo).

Del salitre, como anuncia Irazuegi, una merluza de anzuelo en salsa verde con almejas (21 euros) o bacalao al horno con piperrada (21 euros). De postre, cañitas de crema (6 euros). o una tabla de quesos de la Quesería Cultivo (18 euros).

Uno de los espacios más animados del lugar, es la barra, una vermutería, que revive el sabor de los bares de la parte vieja donostiarra, en un ambiente desenfadado, donde se ofrecen vermús de diferentes zonas de España y una selección de pinchos, entre los que se encuentran unas magníficas gildas, que por sí solas merecen una parada, como también una suave morcilla de Beasain.

Arima: Ponzano, 51. Madrid. Tel. 911 091 599. http://arimabasquegastronomy.com

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Los mejores tomates, en Huerta de Carabaña | Fortuna

Hace unos meses que abrió en pleno meollo gastronómico de la madrileña calle de Jorge Juan. Sin embargo, Huerta de Carabaña no pretende ser uno de esos lugares de encuentro en los que se dejan ver algunos, sino ser uno de esos locales a los que la clientela va a comer bien.

La base de la cocina del propietario, Roberto Cabrera, son las hortalizas y verduras, procedentes de la propia huerta ubicada a 50 kilómetros de Madrid, en Carabaña, tierra de aceite y manantiales que desde tiempos inmemoriales estuvo poblada por romanos y visigodos. Conocida como la huerta de Madrid, hoy es un espectáculo entrar en el restaurante, en el que exhiben cestos de tomates, que preparan de una manera sencilla. Un toque de aceite, de sal, un poco de cebolla y nada más.

Merece la pena probar, en la zona del bistró, este tomate moruno (10 euros). Como también la indispensable ensaladilla rusa (9 euros) o el hummus de garbanzos (10 euros).

Tomate moruno.
Tomate moruno.

Entre los entrantes calientes ofrecen unas cremosas croquetas de jamón, elaboradas con ibérico Joselito (9 euros), una parrillada de verduras (10 euros) o un calamar de potera a la brasa (18 euros).

Tampoco falta un guiso, como el de callos, morro y pata (12 euros), aunque los platos fuertes son los arroces, entre los que destacan el de verduras (18 euros), el de gamba roja (24 euros) o el de calamar (22 euros). Tampoco faltan los mar y montaña. Entre los primeros, inevitablemente, es temporada alta, el bonito del Cantábrico, que sirven acompañado de verduras y de unos tomates ligeramente escalfados (20 euros), o el mero a la brasa (24 euros). Para los carnívoros, un pollito de grano (20 euros), lomo bajo de vaca (24 euros) o solomillo también a la brasa (22 euros).

Las opciones de postres pasan por una tarta de queso (5 euros) o un surtido de helados (6 euros). Este verano, Huerta de Carabaña ha decidido apostar por la coctelería, elaborando combinados a base de frutas y de verduras. Entre ellos, el de la huerta, hecho con apio, pepino, albahaca y ron blanco; el Bloody Mary, con vodka y zumo de tomate natural de la variedad moruno, etcétera.

Huerta de Carabaña: Bistró y terraza: calle Jorge Juan, 18. Madrid. Teléfono: 910 830 007.

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La cadena Viena factura 76 millones | Compañías

Establiments Viena alcanzó el pasado año una facturación de 76 millones de euros, un 6,5 % más que en 2015, y confía en seguir creciendo este ejercicio, en el que invertirá unos 10 millones en la apertura de nuevos establecimientos y la remodelación de algunos de los ya existentes.

La cadena de restaurantes cuenta actualmente con medio centenar de locales en Cataluña, la Comunidad Valenciana y Andorra, todos ellos de su propiedad, tras la apertura en el último año de tres nuevos restaurantes.

“Teníamos previsto abrir más, pero por un tema de licencias no ha podido ser”, señaló el consejero delegado y director general de Viena, Marc Siscart, que es hijo de Silvestre Siscart, quien en 1969 fundó en Sabadell (Barcelona) la empresa junto a Pere Llorens.

El objetivo de Viena es acelerar este año su expansión y abrir entre cinco y seis nuevos restaurantes, todos ellos en los mercados en los que ya está presente, principalmente en Cataluña. En lo que va de año, la firma ya ha inaugurado dos locales: uno en la calle Valencia de Barcelona y otro en la plaza del Ayuntamiento de Valencia, su segundo establecimiento en esta ciudad.

El resto de restaurantes se abrirán en Cataluña. Siscart descarta por ahora que Viena llegue a nuevas comunidades, aunque reconoce que su concepto de restaurante, basado en comida europea, de calidad y con un servicio rápido, “puede viajar”. De hecho, Viena decidió en plena crisis expandir sus fronteras y llegar a mercados vecinos como el valenciano. La aventura “ha funcionado muy bien”, asegura Siscart, que sin embargo cree que “queda aún mucho camino por recorrer” en Cataluña o la Comunidad Valenciana y que será aquí donde Viena focalizará su crecimiento en 2017 y 2018.

La compañía quiere crecer de manera progresiva y sostenible y confía en elevar este año su facturación cerca de un 10 %. Siscart remarca que “hay que ser prudentes en la planificación, vigilar y tener los pies en el suelo”, pero asegura que la empresa, de seguir esta senda de crecimiento, “no tardará mucho” en rebasar la barrera de los 100 millones de ingresos. La cadena, que ofrece una carta con más de 50 referencias de bocadillos fríos y calientes, ensaladas, pastas y cafetería, así como especialidades de temporada, tiene previsto invertir unos 10 millones de euros este año en la apertura de nuevos restaurantes, la remodelación de hasta cuatro locales ya operativos y la mejora de los procesos.

Una de las inversiones más destacadas del año, de aproximadamente 1,5 millones de euros, se destinará a la apertura de un nuevo local en la plaza de Sant Roc de Sabadell, a escasos metros de donde está el primer restaurante que abrió Viena hace cerca de cincuenta años, que cerrará sus puertas a finales de año. El nuevo local, situado en la esquina de la calle Advocat Cirera, será más amplio, más moderno, tendrá más luz y nuevos espacios, y estará inspirado en los cafés europeos, con algunos elementos únicos para conservar toda la esencia del emblemático local actual.

Viena, de capital cien por cien familiar, tiene en Sabadell la planta en la que a diario fabrica su propio pan y sus embutidos y productos cárnicos, y recientemente ha trasladado sus oficinas centrales a unas instalaciones más amplias de la vecina Terrassa. La firma, con una plantilla de unas 1.500 personas, despachó el pasado año 30 millones de productos, entre bocadillos, zumos o cafés, a más de 10 millones de clientes.

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