¿Qué hacemos el fin de semana?

La isla del Faro (Lighthouse Island), Texel o Schiermonnikoog son algunos de los cayos de Holanda que invitan a realizar una escapada de otoño singular. En la desierta Lighthouse viva una experiencia culinaria única en una reserva natural, rodeado de animales y naturaleza salvaje, mientras degusta un menú de cinco platos cocinado a fuego de leña.

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El juego japo-vasco de Eneko Atxa en Tokio | Fortuna

Eneko Atxa ha llevado un trozo de la esencia de su triestrellado restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) al corazón de Tokio. Ubicado en el acomodado barrio de Roppongi, una tranquila zona donde se asientan embajadas, el restaurante Eneko Tokyo abrió el 7 de septiembre, rodeado de gran expectación. Ese día, la entrada del local amaneció repleta de ramos y centros florales, un gesto nipón de bienvenida al chef, que llega a Japón de la mano del grupo de restauración, especializado en bodas, Prior Corporation.

El restaurante dispone de diferentes espacios con acabados en madera, y una estética limpia. La sala principal cuenta con una cocina abierta al comedor, que a su vez dispone de amplios ventanales hacia un patio exterior, además de cuatro salas privadas, y un espacio reservado para dar la bienvenida al comensal con una cesta de picnic, que contiene tres aperitivos al estilo Azurmendi. En esta ocasión, los bocados eran una tartaleta de queso Idiazabal, un brioche de anguila y una kaipiritxa, una versión de Atxa de la caipiriña elaborada con chacolí. Porque si algo pretende el chef es convertirse en embajador de los productos de su tierra en Japón, donde ha llevado los vinos que elabora su familia en la bodega Gorka Izagirre. Hasta el mobiliario es de la misma ebanistería, Arkaia, que ha diseñado los enseres de Azurmendi.

Erizo de mar en texturas y bloody mary marino.
Erizo de mar en texturas y bloody mary marino.

A mediodía se ofrece un menú (13.000 yenes, 98 euros) compuesto por el citado aperitivo, dos platos como entrantes:una yema de huevo trufado, y un erizo de mar en texturas acompañado por un bloody mary, con sabor a mar. Le siguen unas setas preparadas en un manojo y servidas con una crema de huevo, y un potente y sabroso ramen con setas al ajillo.

El siguiente paso es cochinillo en tempura con emulsión de albahaca. El pescado varía dependiendo del mercado, (no hay que olvidar que Tokio tiene la mayor lonja del mundo), con estofado de trigo y pimientos asados. En carnes cuenta con la opción de elegir entre cerdo ibérico, cuyo proveedor es el salmantino Joselito, con picadillo de setas y pil pil de coliflor; pichón asado con tosta de interiores, o carne de kobe, que incrementa el menú en 5.000 yenes (38 euros). De postre, una vuelta a la infancia con chocolate, regaliz y cacahuete. www.eneko.tokyo

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El sello de Mario Sandoval en el hotel Orfila | Fortuna

De Humanes a conquistar el centro de Madrid. Los hermanos Sandoval, Rafael (sumiller), Diego (jefe de sala) y Mario (chef), han trasladado Coque, dos estrellas Michelin, al barrio de Chamberí, en el mismo espacio que ocupaba la discoteca Archy.

No es el único restaurante en el que la cocina de Sandoval está presente. Desde hace unos meses asesora gastronómicamente al hotel Orfila, uno de los Relais & Châteaux más elegantes y discretos de la capital, que cuenta además con un pequeño oasis en forma de terraza.
La colaboración entre el cocinero y el hotel se inició en otoño del año pasado y han decidido prolongarla en el tiempo. Por un lado, el hotel aporta maestría en una sala y el dominio de una cuidada bodega, de la que se ocupa con gran tino el sumiller Borja Muñoz Cisneros, además de las finas mantelerías de hilo, bajoplatos de plata, obras de arte y flores frescas, y una última puesta a punto decorativa por parte del interiorista Lorenzo Castillo.

Por otro lado, el cocinero ha impuesto su sello en la propuesta gastronómica, que puede comenzar con un carabinero envuelto en yuca, salsa de soja con jarabe de arce y pimienta negra (28 euros), continuar con una parpatana de atún glaseada con guiso de tomate de árbol y crujiente de aceituna negra (23 euros), una ventresca de bonito escabechada con verduritas (25 euros) o una lubina salvaje al horno, con pimiento de cristal confitado, tomate rosa y chips de ajo (26 euros).

Si en algo demuestra Sandoval que tiene técnica es en el manejo de las carnes, entre las que ofrece una suprema de pichón con puré de su estofado y setas de temporada (28 euros), un
turnedó de solomillo con foie y frambuesa, con reducción de vino tinto (28 euros) o una pluma ibérica con chimichurri y patata asada (26 euros).

De postre, migas de chocolate con espuma de leche, helado de yogur y frambuesa (9 euros). Cuenta con dos menús: el gastronómico, por 80 euros (IVA incluido; con maridaje, 40 euros más), y la oferta de degustación, por 65 euros (35 euros más con vinos).

Hotel Orfila: Orfila, 6.
Madrid. Tel. 917 027 770.
www.hotelorfila.com.

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Arbidel, la terraza con estrella Michelin más económica y exclusiva | Fortuna

Es uno de los restaurantes con estrella Michelin más económicos de España. Arbidel, propiedad del cocinero Jaime Uz, consiguió hace tres años la distinción de la guía francesa, convirtiéndose en toda una referencia gastronómica de la bella Ribadesella. Abierto en 2009, supone la consolidación de este cocinero, formado en las cocinas de los vascos Martín Berasategui y de Hilario Arbelaitz (Zuberoa). El recetario de Uz se basa en una cocina de inspiración asturiana, a la que añade su particular sello vanguardista y el uso de ingredientes de otras procedencias, como México.

El espacio, escondido entre las callejuelas de la zona antigua de esta villa, es de reducidas dimensiones, con una capacidad para 40 personas, de los cuales 16 asientos son en terraza. Precisamente, con la llegada del verano la zona al aire libre se convierte en un agradable escenario, sobre todo de para disfrutar de alguno de los dos menú degustación que ofrece o de la carta.

El menú Atalaya 2017, el más corto, con un precio de 49,50 euros, con posibilidad de armonizarlo con vinos por 27 euros adicionales por persona, formado por aperitivos, cinco platos y dos postres. Arranca con una anguila ahumada y trufa, pilpil de coliflor, y ajonegro a modo de ajoblanco; sigue con un meloso de centollo, callos de bacalao y papada ibérica, con jalapeños y cítricos, un arroz marinero , una merluza a la romana, y un plato de clara influencia mexicana, elaborada con cerdo ibérico Joselito, vermut de manzana, cuitlacoche, habanero y guacamole. De postre, cremoso de chicle, naranja y jengibre; y un esponjoso de queso de Taramundi, miel y guirlache de nuez, nieve de remolacha y romero helado.

El otro menú, bautizado con el nombre del chef, cuesta 79,50 euros, con opción de maridaje por 39 euros más. En esta propuesta, además de los aperitivos, incluye diez platos salados y dos dulces. Entre ellos, ostra texturizada con cítricos y brotes verdes; gazpacho de manzana verde, sardina marinada y queso de Pría; vieira en escabeche de sidra y pomelo rosa; ravioli de pita pinta, carabinero asado, guayaba y yema; pixin (rape) asado con cuscús, o choco-pan con aceite de romero cristalizado. El precio a la carta, 60 euros.

Arbidel. Calle Oscura, 1. Ribadesella (Asturias). Tel. 985 861440. www.arbidel.com.

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Estrella Michelin: La barra gastronómica de A’Barra se renueva | Fortuna

 Hace un año que abrió la barra gastronómica del restaurante A’Barra en Madrid, uno de los proyectos empresariales más ambiciosos, que a los seis meses de su inauguración recibió su primera estrella Michelin. Se trata de una impresionante barra de mármol verde, con cabida para 22 comensales, con una cocina en vivo. Después de 12 meses de rodaje, en el espacio se han realizado una serie de cambios, con el fin de adaptar su oferta gastronómica a los requerimientos del comensal.

A mediodía, el menú, ideado por el jefe de cocina, Juan Antonio Medina, y del que se ocupa en barra el chef Guzmán Yllera, se ha reducido a ocho pasos (55 euros, IVA incluido, bebidas aparte) para que el almuerzo transcurra en un periodo razonable de tiempo. Se comienza con un bloody mary, compuesto de un refrescante cóctel elaborado con frambuesa al que acompaña una tosta de la misma fruta con un boquerón y perlas de caviar de aceite de oliva. Un plato refrescante para abrir boca en un menú de influencias asiáticas, elaborado con producto local.

Al aperitivo le sigue un churro con miel, que en realidad es un buñuelo de bacalao, cuyo rebozado lleva ralladura de lima. El siguiente paso se presenta como nube de presa ibérica Joselito, y en realidad es un falso nigiri, elaborado con merengue de arroz que sirve de base a la carne.

Estrella Michelin
Bloody mary y tosta con boquerón.

Continúa un bocado de brioche de rabo con curry y hoja de shiso verde, preludio de un brillante plato de tallarines con guiso de setas y yema de huevo. El sexto plato es un chipirón con toques tostados y confitado de ajo y perejil. El plato de carne es un muslo de pato guisado con crujiente de batata. Y finaliza con un postre a base de roca de cerezas y almendra amarga.

Por la noche cuenta con una propuesta gastronómica de 14 platos (105 euros, IVA incluido y bebidas aparte), en la que se incluyen los platos del almuerzo y otros exclusivos, como la navaja, en dos texturas, con los toques caribeños del mango y del coco. O el rodaballo salvaje a la brasa al aroma de azahar.

Ambos menús pueden ser armonizados por el sumiller Valerio Carrera, que dispone para ello de más de 700 etiquetas de vinos de todo el mundo.

A’Barra: Pinar, 15, Madrid. Tel. 910 210 061. www.restauranteabarra.com.

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