Gioia, el italiano más íntimo de Chueca | Fortuna

Gioia es un pequeño restaurante italiano ubicado en el corazón del madrileño barrio de Chueca. Al frente de la cocina se encuentra un imaginativo chef, Davide Bonato, formado en los fogones de Stefano Cavallini (el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres) y en el negocio familiar Il Convento de Trino (Italia).

Sus raíces piamontesas están presentes en recetas y en una elaboración casera de todos los platos. El espacio es una pequeña sala, un tanto oscura y con una decoración que con el tiempo se ha ido quedando desfasada, a tenor del nivel estético de los locales que se abren en Madrid, como también lo es la música romanticona que suena de fondo en la sala.

Al margen de cuestiones estéticas y de gustos, la propuesta gastronómica de Bonato es interesante, con un menú degustación por 29 euros, en el que no se incluyen las bebidas, y donde se encuentran algunos de los platos más relevantes de este cocinero, como l’uovo morbido, un huevo escalfado con costra de arroz negro, con guarnición de puré de patatas con trufa, confeti de jamón ibérico salteado y puerros.

O unos tagliolino al tartufo, unos tallarines caseros hechos a mano con trufa, yema de huevo y queso Cacio Nerone;un lomo de vaca vieja con maduración de 40 días o si se prefiere un atún rojo en costra de sésamo. De la carta destacar el vitelo tonnato, finas capas de ternera cubiertas de salsa de mayonesa, anchoas y alcaparras (14 euros); o una burrata fresca con tomates, y en este caso de unos boletus rebozados, al estilo italiano (15 euros). Muy buena la lasaña verde casera a la boloñesa en una cesta crujiente de parmigiano (16 euros), la pasta fresca con salsa boloñesa (14 euros) y el tiramisú (siete euros). Carta de vinos italianos.

Gioia: San Bartolomé, 23.Madrid. Tel. 915 245 547.

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El juego japo-vasco de Eneko Atxa en Tokio | Fortuna

Eneko Atxa ha llevado un trozo de la esencia de su triestrellado restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) al corazón de Tokio. Ubicado en el acomodado barrio de Roppongi, una tranquila zona donde se asientan embajadas, el restaurante Eneko Tokyo abrió el 7 de septiembre, rodeado de gran expectación. Ese día, la entrada del local amaneció repleta de ramos y centros florales, un gesto nipón de bienvenida al chef, que llega a Japón de la mano del grupo de restauración, especializado en bodas, Prior Corporation.

El restaurante dispone de diferentes espacios con acabados en madera, y una estética limpia. La sala principal cuenta con una cocina abierta al comedor, que a su vez dispone de amplios ventanales hacia un patio exterior, además de cuatro salas privadas, y un espacio reservado para dar la bienvenida al comensal con una cesta de picnic, que contiene tres aperitivos al estilo Azurmendi. En esta ocasión, los bocados eran una tartaleta de queso Idiazabal, un brioche de anguila y una kaipiritxa, una versión de Atxa de la caipiriña elaborada con chacolí. Porque si algo pretende el chef es convertirse en embajador de los productos de su tierra en Japón, donde ha llevado los vinos que elabora su familia en la bodega Gorka Izagirre. Hasta el mobiliario es de la misma ebanistería, Arkaia, que ha diseñado los enseres de Azurmendi.

Erizo de mar en texturas y bloody mary marino.
Erizo de mar en texturas y bloody mary marino.

A mediodía se ofrece un menú (13.000 yenes, 98 euros) compuesto por el citado aperitivo, dos platos como entrantes:una yema de huevo trufado, y un erizo de mar en texturas acompañado por un bloody mary, con sabor a mar. Le siguen unas setas preparadas en un manojo y servidas con una crema de huevo, y un potente y sabroso ramen con setas al ajillo.

El siguiente paso es cochinillo en tempura con emulsión de albahaca. El pescado varía dependiendo del mercado, (no hay que olvidar que Tokio tiene la mayor lonja del mundo), con estofado de trigo y pimientos asados. En carnes cuenta con la opción de elegir entre cerdo ibérico, cuyo proveedor es el salmantino Joselito, con picadillo de setas y pil pil de coliflor; pichón asado con tosta de interiores, o carne de kobe, que incrementa el menú en 5.000 yenes (38 euros). De postre, una vuelta a la infancia con chocolate, regaliz y cacahuete. www.eneko.tokyo

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El sello de Mario Sandoval en el hotel Orfila | Fortuna

De Humanes a conquistar el centro de Madrid. Los hermanos Sandoval, Rafael (sumiller), Diego (jefe de sala) y Mario (chef), han trasladado Coque, dos estrellas Michelin, al barrio de Chamberí, en el mismo espacio que ocupaba la discoteca Archy.

No es el único restaurante en el que la cocina de Sandoval está presente. Desde hace unos meses asesora gastronómicamente al hotel Orfila, uno de los Relais & Châteaux más elegantes y discretos de la capital, que cuenta además con un pequeño oasis en forma de terraza.
La colaboración entre el cocinero y el hotel se inició en otoño del año pasado y han decidido prolongarla en el tiempo. Por un lado, el hotel aporta maestría en una sala y el dominio de una cuidada bodega, de la que se ocupa con gran tino el sumiller Borja Muñoz Cisneros, además de las finas mantelerías de hilo, bajoplatos de plata, obras de arte y flores frescas, y una última puesta a punto decorativa por parte del interiorista Lorenzo Castillo.

Por otro lado, el cocinero ha impuesto su sello en la propuesta gastronómica, que puede comenzar con un carabinero envuelto en yuca, salsa de soja con jarabe de arce y pimienta negra (28 euros), continuar con una parpatana de atún glaseada con guiso de tomate de árbol y crujiente de aceituna negra (23 euros), una ventresca de bonito escabechada con verduritas (25 euros) o una lubina salvaje al horno, con pimiento de cristal confitado, tomate rosa y chips de ajo (26 euros).

Si en algo demuestra Sandoval que tiene técnica es en el manejo de las carnes, entre las que ofrece una suprema de pichón con puré de su estofado y setas de temporada (28 euros), un
turnedó de solomillo con foie y frambuesa, con reducción de vino tinto (28 euros) o una pluma ibérica con chimichurri y patata asada (26 euros).

De postre, migas de chocolate con espuma de leche, helado de yogur y frambuesa (9 euros). Cuenta con dos menús: el gastronómico, por 80 euros (IVA incluido; con maridaje, 40 euros más), y la oferta de degustación, por 65 euros (35 euros más con vinos).

Hotel Orfila: Orfila, 6.
Madrid. Tel. 917 027 770.
www.hotelorfila.com.

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La década prodigiosa de La Taverna del Clínic | Fortuna

La Taverna del Clínic es un clásico en Barcelona desde que fue abierta en 2006 por los hermanos Toni y Manu Simôes (chef y sumiller). Cada temporada estrena carta y, cuando el calor aprieta, el cocinero apuesta por platos más ligeros, como el sashimi de ventresca de atún ligeramente aliñada con helado de apio y algas, o las colitas de gambas marinadas con escabeche de jerez y caviar de manzana ácida. Otras propuestas son los rossinyols glaseados con balsámico, espardeñas, la coca de cherrys, anguila ahumada y lima, la miniespinaca fresca y trufa de verano o el tataki de buey con salsa tosazu y setas confitadas que desprenden el sello inconfundible de La Taverna del Clínic.

Dos de los platos más esperados por la fiel clientela de este pequeño espacio son el salmorejo con caballa de anzuelo marinada y jamón ibérico crujiente y el gazpacho de cerezas con navajas de la ría y lágrimas de lima.

Salmorejo con caballa de anzuelo marinada y jamón ibérico crujiente.
Salmorejo con caballa de anzuelo marinada y jamón ibérico crujiente.

La base de la cocina es el producto, que ha de ser la máxima calidad, a través de pequeños proveedores de verduras, pescados o setas. Ofrecen platos tradicionales siempre reinventados con nuevas elaboraciones.

Por su parte, Manu Simôes, sumiller y jefe de sala, nombrado Caballero de la Champagne, ofrece una armonía basada en una cuidada selección de vinos y espumosos. La Taverna cuenta con una bodega con más de 600 referencias, entre las que se encuentran vinos catalanes, de toda España, Francia, Italia, Sudáfrica, Argentina o Chile.

Ha pasado más de una década desde que ambos iniciaran esta aventura culinaria, que pronto se convirtió en revelación gastronómica y no ha dejado de crecer en calidad. El secreto no es otro que apostar por el producto y por una cocina tradicional reinventada. Porque si algo han conseguido es convertir La Taverna del Clínic es un lugar de peregrinaje para los amantes de la buena cocina, que lo han ido transmitiendo de la mejor forma: con el boca a boca. Precio: entre 30 euros el menú de barra a 100 euros del gran menú.

La Taverna del Clínic:Roselló, 155. Barcelona. Teléfono 934 104 221. www.latavernadelclinic.com.

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Arbidel, la terraza con estrella Michelin más económica y exclusiva | Fortuna

Es uno de los restaurantes con estrella Michelin más económicos de España. Arbidel, propiedad del cocinero Jaime Uz, consiguió hace tres años la distinción de la guía francesa, convirtiéndose en toda una referencia gastronómica de la bella Ribadesella. Abierto en 2009, supone la consolidación de este cocinero, formado en las cocinas de los vascos Martín Berasategui y de Hilario Arbelaitz (Zuberoa). El recetario de Uz se basa en una cocina de inspiración asturiana, a la que añade su particular sello vanguardista y el uso de ingredientes de otras procedencias, como México.

El espacio, escondido entre las callejuelas de la zona antigua de esta villa, es de reducidas dimensiones, con una capacidad para 40 personas, de los cuales 16 asientos son en terraza. Precisamente, con la llegada del verano la zona al aire libre se convierte en un agradable escenario, sobre todo de para disfrutar de alguno de los dos menú degustación que ofrece o de la carta.

El menú Atalaya 2017, el más corto, con un precio de 49,50 euros, con posibilidad de armonizarlo con vinos por 27 euros adicionales por persona, formado por aperitivos, cinco platos y dos postres. Arranca con una anguila ahumada y trufa, pilpil de coliflor, y ajonegro a modo de ajoblanco; sigue con un meloso de centollo, callos de bacalao y papada ibérica, con jalapeños y cítricos, un arroz marinero , una merluza a la romana, y un plato de clara influencia mexicana, elaborada con cerdo ibérico Joselito, vermut de manzana, cuitlacoche, habanero y guacamole. De postre, cremoso de chicle, naranja y jengibre; y un esponjoso de queso de Taramundi, miel y guirlache de nuez, nieve de remolacha y romero helado.

El otro menú, bautizado con el nombre del chef, cuesta 79,50 euros, con opción de maridaje por 39 euros más. En esta propuesta, además de los aperitivos, incluye diez platos salados y dos dulces. Entre ellos, ostra texturizada con cítricos y brotes verdes; gazpacho de manzana verde, sardina marinada y queso de Pría; vieira en escabeche de sidra y pomelo rosa; ravioli de pita pinta, carabinero asado, guayaba y yema; pixin (rape) asado con cuscús, o choco-pan con aceite de romero cristalizado. El precio a la carta, 60 euros.

Arbidel. Calle Oscura, 1. Ribadesella (Asturias). Tel. 985 861440. www.arbidel.com.

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Restaurante: El escalope más famoso de Madrid | Fortuna

La Ancha, un clásico de la cocina tradicional madrileña, mantiene viva su propuesta gastronómica en la terraza que, año tras año, mantiene abierta en verano. Próxima al Auditorio Nacional de Música, en este pequeño oasis se disfruta de la cocina de Nino Redruello, al frente del negocio familiar, como también lo es de Fismuler, Las Tortillas de Gabino o La Gabinoteca.

La Ancha, que cuenta con otra sede en la calle Zorrilla, donde tiene una parroquia fiel entre los políticos que acuden al Congreso de los Diputados, ofrece platos de toda la vida, que ha sabido convertir a lo largo de los años en especiales. Es el caso del tradicional y conocido escalope Armando (24 euros), con una corriente de seguidores fieles, un plato que se ha convertido en icono de la gastronomía de la capital y que nació fruto de la casualidad. Armando era un cliente argentino asiduo a La Ancha de la calle Príncipe de Vergara: siempre pedía el escalope a la manera que lo tomaba en su país natal. Visita tras visita, fueron mejorando la fórmula hasta dar con el filete que el exquisito cliente buscaba. Desde entonces bautizaron el escalope con su nombre.

Otros clásicos son las tortillas guisadas con almejas (15 euros) o con callos (12,50 euros). Entre los entrantes se puede optar por unas coquinas de Punta Umbría al ajillo (19,50 euros), colas de gambas alistadas (19,50 euros) o algunos platos de fritura, como una acedías pescadas con trasmallo (13,50 euros), ortiguillas (16,50 euros), calamares (12 euros), un cazón adobado (12 euros) o unos chopitos (13,50 euros).

Cuenta con un apartado de frescas ensaladas, como la de colas de cangrejo de río (13,50 euros), o de lechuga viva (9,50 euros). En pescados, magnífico el rodaballo salvaje al horno (54 euros, dos personas) o la ventresca de bonito (aunque los mejores de la temporada llegarán a medida que avance el verano, 24 euros) . En carnes, los amantes de la casquería lo tienen fácil: mollejas (17,50 euros), sesitos (14,50 euros) o riñones de cordero (17,50 euros). De la sala se ocupa Santiago Ridruello, profesional que conoce bien el oficio. Correcta carta de vinos.

La Ancha: Príncipe de Vergara, 204. Madrid. Tel. 915 638 971.

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Crítica Restaurantes Alta cocina: Dos Pebrots, la diversión de la tapa mediterránea | Fortuna

Revolucionó las tapas asiáticas y consiguió una estrella Michelin en el restaurante Dos Palillos de Barcelona. El cocinero Albert Raurich, uno de los jefes de cocina que tuvo elBulli, lo ha vuelto a hacer: reivindica y actualiza el recetario gastronómico del Mediterráneo en formato tapa. En Dos Pebrots ha creado un espacio para compartir platos donde lo importante, además de la puesta en escena con originales emplatados, es el origen de la materia prima. Ocupa el mismo lugar que el Bar Raval, un mito canalla del barrio homónimo, donde le cocinero acababa muchas noches al finalizar el servicio.

Lo importante en Dos Pebrots, además de comer bien, es divertirse. A raíz de la colaboración de Dos palillos con la Bullipedia, toma fuerza en este nuevo local el camino del conocimiento que pone en contexto a los platos, buscando su origen para así entenderlos. “Nos excita descodificar libros antiguos como herramienta de creatividad y conocimiento. Analizar el porqué de aquella elaboración y entender cómo cocinaban, qué productos y técnicas utilizaban y explicarnos la manera en la que el tiempo ha ido arrinconando exquisiteces como las tetillas de cerdo. Queremos recuperar fermentos, curados, salazones y encurtidos. Intentar hacer la crema catalana como se hacía en el siglo XIV, con miel, jengibre y ligada con fécula de arroz”, explica el chef.

En la carta aparecen todos los platos descritos con especificaciones de origen, ingredientes y material de uso, esto es, si se come usando los cubiertos o con la mano.

Entre las propuestas se encuentran pimientos escalibados (5 euros), el cerdo ibérico con pimentón, ajo y hierbas aromáticas (12 euros), una versión muy particular del cazón adobado en forma de mollete con bonito, pimentón, ajo y comino, entre otros ingredientes (6,50 euros). La tortilla de camarones aquí se transforma en tortilla de chanquetes (5,50 euros), pero también se puede tomar un puñado de cigalas pequeñas (14 euros), o unos erizos con jamón ibérico (14,50 euros). Espectacular resulta la cabeza de bacalao aderezada con ajo, aceite y guindilla (12 euros). De postre, manzana con jengibre (8 euros) En la carta de vinos, más de 100 referencias.

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Estrella Michelin: La barra gastronómica de A’Barra se renueva | Fortuna

 Hace un año que abrió la barra gastronómica del restaurante A’Barra en Madrid, uno de los proyectos empresariales más ambiciosos, que a los seis meses de su inauguración recibió su primera estrella Michelin. Se trata de una impresionante barra de mármol verde, con cabida para 22 comensales, con una cocina en vivo. Después de 12 meses de rodaje, en el espacio se han realizado una serie de cambios, con el fin de adaptar su oferta gastronómica a los requerimientos del comensal.

A mediodía, el menú, ideado por el jefe de cocina, Juan Antonio Medina, y del que se ocupa en barra el chef Guzmán Yllera, se ha reducido a ocho pasos (55 euros, IVA incluido, bebidas aparte) para que el almuerzo transcurra en un periodo razonable de tiempo. Se comienza con un bloody mary, compuesto de un refrescante cóctel elaborado con frambuesa al que acompaña una tosta de la misma fruta con un boquerón y perlas de caviar de aceite de oliva. Un plato refrescante para abrir boca en un menú de influencias asiáticas, elaborado con producto local.

Al aperitivo le sigue un churro con miel, que en realidad es un buñuelo de bacalao, cuyo rebozado lleva ralladura de lima. El siguiente paso se presenta como nube de presa ibérica Joselito, y en realidad es un falso nigiri, elaborado con merengue de arroz que sirve de base a la carne.

Estrella Michelin
Bloody mary y tosta con boquerón.

Continúa un bocado de brioche de rabo con curry y hoja de shiso verde, preludio de un brillante plato de tallarines con guiso de setas y yema de huevo. El sexto plato es un chipirón con toques tostados y confitado de ajo y perejil. El plato de carne es un muslo de pato guisado con crujiente de batata. Y finaliza con un postre a base de roca de cerezas y almendra amarga.

Por la noche cuenta con una propuesta gastronómica de 14 platos (105 euros, IVA incluido y bebidas aparte), en la que se incluyen los platos del almuerzo y otros exclusivos, como la navaja, en dos texturas, con los toques caribeños del mango y del coco. O el rodaballo salvaje a la brasa al aroma de azahar.

Ambos menús pueden ser armonizados por el sumiller Valerio Carrera, que dispone para ello de más de 700 etiquetas de vinos de todo el mundo.

A’Barra: Pinar, 15, Madrid. Tel. 910 210 061. www.restauranteabarra.com.

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