El juego japo-vasco de Eneko Atxa en Tokio | Fortuna

Eneko Atxa ha llevado un trozo de la esencia de su triestrellado restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) al corazón de Tokio. Ubicado en el acomodado barrio de Roppongi, una tranquila zona donde se asientan embajadas, el restaurante Eneko Tokyo abrió el 7 de septiembre, rodeado de gran expectación. Ese día, la entrada del local amaneció repleta de ramos y centros florales, un gesto nipón de bienvenida al chef, que llega a Japón de la mano del grupo de restauración, especializado en bodas, Prior Corporation.

El restaurante dispone de diferentes espacios con acabados en madera, y una estética limpia. La sala principal cuenta con una cocina abierta al comedor, que a su vez dispone de amplios ventanales hacia un patio exterior, además de cuatro salas privadas, y un espacio reservado para dar la bienvenida al comensal con una cesta de picnic, que contiene tres aperitivos al estilo Azurmendi. En esta ocasión, los bocados eran una tartaleta de queso Idiazabal, un brioche de anguila y una kaipiritxa, una versión de Atxa de la caipiriña elaborada con chacolí. Porque si algo pretende el chef es convertirse en embajador de los productos de su tierra en Japón, donde ha llevado los vinos que elabora su familia en la bodega Gorka Izagirre. Hasta el mobiliario es de la misma ebanistería, Arkaia, que ha diseñado los enseres de Azurmendi.

Erizo de mar en texturas y bloody mary marino.
Erizo de mar en texturas y bloody mary marino.

A mediodía se ofrece un menú (13.000 yenes, 98 euros) compuesto por el citado aperitivo, dos platos como entrantes:una yema de huevo trufado, y un erizo de mar en texturas acompañado por un bloody mary, con sabor a mar. Le siguen unas setas preparadas en un manojo y servidas con una crema de huevo, y un potente y sabroso ramen con setas al ajillo.

El siguiente paso es cochinillo en tempura con emulsión de albahaca. El pescado varía dependiendo del mercado, (no hay que olvidar que Tokio tiene la mayor lonja del mundo), con estofado de trigo y pimientos asados. En carnes cuenta con la opción de elegir entre cerdo ibérico, cuyo proveedor es el salmantino Joselito, con picadillo de setas y pil pil de coliflor; pichón asado con tosta de interiores, o carne de kobe, que incrementa el menú en 5.000 yenes (38 euros). De postre, una vuelta a la infancia con chocolate, regaliz y cacahuete. www.eneko.tokyo

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Restaurante: El escalope más famoso de Madrid | Fortuna

La Ancha, un clásico de la cocina tradicional madrileña, mantiene viva su propuesta gastronómica en la terraza que, año tras año, mantiene abierta en verano. Próxima al Auditorio Nacional de Música, en este pequeño oasis se disfruta de la cocina de Nino Redruello, al frente del negocio familiar, como también lo es de Fismuler, Las Tortillas de Gabino o La Gabinoteca.

La Ancha, que cuenta con otra sede en la calle Zorrilla, donde tiene una parroquia fiel entre los políticos que acuden al Congreso de los Diputados, ofrece platos de toda la vida, que ha sabido convertir a lo largo de los años en especiales. Es el caso del tradicional y conocido escalope Armando (24 euros), con una corriente de seguidores fieles, un plato que se ha convertido en icono de la gastronomía de la capital y que nació fruto de la casualidad. Armando era un cliente argentino asiduo a La Ancha de la calle Príncipe de Vergara: siempre pedía el escalope a la manera que lo tomaba en su país natal. Visita tras visita, fueron mejorando la fórmula hasta dar con el filete que el exquisito cliente buscaba. Desde entonces bautizaron el escalope con su nombre.

Otros clásicos son las tortillas guisadas con almejas (15 euros) o con callos (12,50 euros). Entre los entrantes se puede optar por unas coquinas de Punta Umbría al ajillo (19,50 euros), colas de gambas alistadas (19,50 euros) o algunos platos de fritura, como una acedías pescadas con trasmallo (13,50 euros), ortiguillas (16,50 euros), calamares (12 euros), un cazón adobado (12 euros) o unos chopitos (13,50 euros).

Cuenta con un apartado de frescas ensaladas, como la de colas de cangrejo de río (13,50 euros), o de lechuga viva (9,50 euros). En pescados, magnífico el rodaballo salvaje al horno (54 euros, dos personas) o la ventresca de bonito (aunque los mejores de la temporada llegarán a medida que avance el verano, 24 euros) . En carnes, los amantes de la casquería lo tienen fácil: mollejas (17,50 euros), sesitos (14,50 euros) o riñones de cordero (17,50 euros). De la sala se ocupa Santiago Ridruello, profesional que conoce bien el oficio. Correcta carta de vinos.

La Ancha: Príncipe de Vergara, 204. Madrid. Tel. 915 638 971.

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Crítica Restaurantes Alta cocina: Dos Pebrots, la diversión de la tapa mediterránea | Fortuna

Revolucionó las tapas asiáticas y consiguió una estrella Michelin en el restaurante Dos Palillos de Barcelona. El cocinero Albert Raurich, uno de los jefes de cocina que tuvo elBulli, lo ha vuelto a hacer: reivindica y actualiza el recetario gastronómico del Mediterráneo en formato tapa. En Dos Pebrots ha creado un espacio para compartir platos donde lo importante, además de la puesta en escena con originales emplatados, es el origen de la materia prima. Ocupa el mismo lugar que el Bar Raval, un mito canalla del barrio homónimo, donde le cocinero acababa muchas noches al finalizar el servicio.

Lo importante en Dos Pebrots, además de comer bien, es divertirse. A raíz de la colaboración de Dos palillos con la Bullipedia, toma fuerza en este nuevo local el camino del conocimiento que pone en contexto a los platos, buscando su origen para así entenderlos. “Nos excita descodificar libros antiguos como herramienta de creatividad y conocimiento. Analizar el porqué de aquella elaboración y entender cómo cocinaban, qué productos y técnicas utilizaban y explicarnos la manera en la que el tiempo ha ido arrinconando exquisiteces como las tetillas de cerdo. Queremos recuperar fermentos, curados, salazones y encurtidos. Intentar hacer la crema catalana como se hacía en el siglo XIV, con miel, jengibre y ligada con fécula de arroz”, explica el chef.

En la carta aparecen todos los platos descritos con especificaciones de origen, ingredientes y material de uso, esto es, si se come usando los cubiertos o con la mano.

Entre las propuestas se encuentran pimientos escalibados (5 euros), el cerdo ibérico con pimentón, ajo y hierbas aromáticas (12 euros), una versión muy particular del cazón adobado en forma de mollete con bonito, pimentón, ajo y comino, entre otros ingredientes (6,50 euros). La tortilla de camarones aquí se transforma en tortilla de chanquetes (5,50 euros), pero también se puede tomar un puñado de cigalas pequeñas (14 euros), o unos erizos con jamón ibérico (14,50 euros). Espectacular resulta la cabeza de bacalao aderezada con ajo, aceite y guindilla (12 euros). De postre, manzana con jengibre (8 euros) En la carta de vinos, más de 100 referencias.

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