Los platos de otoño llegan a Arima, desde el País Vasco | Fortuna

En menos de un año, la donostiarra Nagore Irazuegi se ha asentado de manera cómoda en Arima Basque Gastronomy, el pequeño restaurante que gestiona, con capacidad para unos 28 comensales y con un ticket medio asequible, en una de las zonas de tapeo más de moda en la capital como es la zona de la calle Ponzano. Con la imagen de una mujer de campo calabresa, retrato del fotógrafo italiano Rafaelle Montepaone, presidiendo la sala, la propietaria sigue ejerciendo como embajadora de los productos de los pequeños caseríos vascos.

Porque la materia prima que se gasta en Arima procede o sigue el recetario de su tierra. La carta es de temporada y cambia en función de la estacionalidad, y de allí han llegado los primeros boletus, recogidos en el País Vasco, o de unas sabrosas pochas que prepara con almejas y bacalao. Otro de los platos que sigue manteniendo en carta, y ya se está agotando con el fin del verano, es el bonito, que cubre con una de tomate casero y piparras (12 euros). Entre las propuestas no falta la cazuela de huevos de caserío con hongos a la crema y patatas (10 euros) o las anchoas en salazón, encurtidos y aceite de arbequina (18 euros).

Huevos de caserío.
Huevos de caserío.

Del campo sirve papada ibérica cocinada a baja temperatura durante 40 horas, con salteado de habitas y yemas de huevo de caserío (13 euros), mollejas de ternera con puré de calabaza, patata y salsa de oloroso (14 euros), carrillera de vaca estofada con puré de patatas viejas (16 euros) o la chuleta de vaca vieja para compartir (45 euros, el kilo).

Del salitre, como anuncia Irazuegi, una merluza de anzuelo en salsa verde con almejas (21 euros) o bacalao al horno con piperrada (21 euros). De postre, cañitas de crema (6 euros). o una tabla de quesos de la Quesería Cultivo (18 euros).

Uno de los espacios más animados del lugar, es la barra, una vermutería, que revive el sabor de los bares de la parte vieja donostiarra, en un ambiente desenfadado, donde se ofrecen vermús de diferentes zonas de España y una selección de pinchos, entre los que se encuentran unas magníficas gildas, que por sí solas merecen una parada, como también una suave morcilla de Beasain.

Arima: Ponzano, 51. Madrid. Tel. 911 091 599. http://arimabasquegastronomy.com

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Jorge Vidal: “Pensamos primero en la mujer porque es más vanguardista” | Fortuna

A Jorge Vidal (Villarreal, 49 años) le dijeron el primer día de carrera –Económicas y Empresariales– que los mejores negocios se suelen fomentar en época de crisis “porque se sale reforzado y para cuando la situación ha mejorado, ya se tiene un nicho de mercado importante”. Por eso, poner en marcha Miss Sushi en pleno 2008 fue visto más como una oportunidad que como un problema.

Él y el resto de socios fundadores eran unos apasionados de la comida japonesa, pero consideraban que era muy cara y que no estaba al alcance de todo el mundo, así que pensaron en adaptarlo y democratizarlo sin rebajar la calidad por ello. Vidal confiesa que “el secreto para un precio más económico está en los volúmenes; si en nuestros restaurantes entrara poca gente al día, tendríamos que tirar mucho producto y no podríamos mantener estos precios”. Por eso tiene claro que “Miss Sushi no es un restaurante que pueda estar en todas las ciudades, pues se necesita un núcleo de población importante”. A pesar de solo poder orientarse a poblaciones con unas características muy concretas, planean pasar de los 22 restaurantes actuales a los 40 para el año que viene.

Vidal es consciente de que, según el criterio anterior, lo más lógico hubiera sido empezar en Madrid o Barcelona, pero se iniciaron en Valencia por comodidad ya que ninguno de los socios quería mudarse. Sin embargo, desembarcar en una ciudad de menos de un millón de habitantes no fue un problema en este caso, pues “en un sitio pequeño y en plena crisis, era más raro que abriera un nuevo local, así que llamamos la atención y fue más fácil llegar a la gente”, explica. Aunque, sin duda, una de las claves del éxito de Miss Sushi es su diseño: llamativo y muy femenino. Para Vidal, este punto siempre estuvo claro, pues “desde el primer momento empezamos el restaurante pensando en la mujer, la veíamos como nuestro nicho de entrada, pues siempre van más a la vanguardia, y después, arrastran al hombre”.

El empresario reconoce que a los puristas del sushi seguramente no les guste Miss Sushi, pues han occidentalizado muchos platos. Él se pide un Osi Suhi (nigiri de foie con manzana caramelizada) siempre que acude a uno de sus establecimientos y procura tener en su despacho algún elemento de la decoración del restaurante , “para tener presente qué es lo que hacemos”. Aunque admite que, “para bien o para mal, lo que es fundamental tener cerca es el ordenador y el teléfono”. También valora la luz en el lugar de trabajo, por eso, aunque se divide entre su despacho en Castellón y el de Madrid, confiesa que lo que más le gusta del de la capital son los grandes ventanales que tiene.

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