Los platos de otoño llegan a Arima, desde el País Vasco | Fortuna

En menos de un año, la donostiarra Nagore Irazuegi se ha asentado de manera cómoda en Arima Basque Gastronomy, el pequeño restaurante que gestiona, con capacidad para unos 28 comensales y con un ticket medio asequible, en una de las zonas de tapeo más de moda en la capital como es la zona de la calle Ponzano. Con la imagen de una mujer de campo calabresa, retrato del fotógrafo italiano Rafaelle Montepaone, presidiendo la sala, la propietaria sigue ejerciendo como embajadora de los productos de los pequeños caseríos vascos.

Porque la materia prima que se gasta en Arima procede o sigue el recetario de su tierra. La carta es de temporada y cambia en función de la estacionalidad, y de allí han llegado los primeros boletus, recogidos en el País Vasco, o de unas sabrosas pochas que prepara con almejas y bacalao. Otro de los platos que sigue manteniendo en carta, y ya se está agotando con el fin del verano, es el bonito, que cubre con una de tomate casero y piparras (12 euros). Entre las propuestas no falta la cazuela de huevos de caserío con hongos a la crema y patatas (10 euros) o las anchoas en salazón, encurtidos y aceite de arbequina (18 euros).

Huevos de caserío.
Huevos de caserío.

Del campo sirve papada ibérica cocinada a baja temperatura durante 40 horas, con salteado de habitas y yemas de huevo de caserío (13 euros), mollejas de ternera con puré de calabaza, patata y salsa de oloroso (14 euros), carrillera de vaca estofada con puré de patatas viejas (16 euros) o la chuleta de vaca vieja para compartir (45 euros, el kilo).

Del salitre, como anuncia Irazuegi, una merluza de anzuelo en salsa verde con almejas (21 euros) o bacalao al horno con piperrada (21 euros). De postre, cañitas de crema (6 euros). o una tabla de quesos de la Quesería Cultivo (18 euros).

Uno de los espacios más animados del lugar, es la barra, una vermutería, que revive el sabor de los bares de la parte vieja donostiarra, en un ambiente desenfadado, donde se ofrecen vermús de diferentes zonas de España y una selección de pinchos, entre los que se encuentran unas magníficas gildas, que por sí solas merecen una parada, como también una suave morcilla de Beasain.

Arima: Ponzano, 51. Madrid. Tel. 911 091 599. http://arimabasquegastronomy.com

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