San Sebastián Gastronomika: De entropías, jamón con sabor a dátil y queso con calamar | Fortuna

San Sebastián, escaparate de todas las tendencias gastronómicas del momento. Con este planteamiento llega la 19ª edición de San Sebastián Gastronomika, donde tanto cocineros como pequeños productores presentan sus novedades. Así lo hizo Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), que en su exposición en el auditorio del Kursaal, donde fue recibido con una gran ovación, aclaró que en su restaurante, de dos estrellas Michelin, “somos muy raros”. Por ello, aseguró, han suprimido los postres, “hay una partida de enzimas”. Sobre esta idea del desorden y del orden basó su ponencia Aduriz, en la que habló de entropía, la medida del desorden de las cosas. “Es lo que creamos para sentirnos más cómodos, bordear todas las lógicas, el ejercicio del orden y del desorden”, expuso, a la vez que reivindicó el caos como “delicia de la imaginación”. Porque si algo le ha conmovido a Aduriz ha sido explorar sobre lo aspectos poco convencionales, como comer con el cuerpo.

“En Mugaritz se está dando lo que más nos gusta, nos da la posibilidad de encontrar un espacio de ensayar opciones”. En este sentido, puso como ejemplo el gesto del comensal al que se le ofrecen dos gotas de vino de una bota con 300 años de vida, que no es bueno ni malo, sino que tiene historia, pues en vez de beberlo, el cliente le pasa el dedo y se chupa directamente.
También Aduriz se refirió a Michel Bras, que recibió el premio homenaje de este congreso, del que destacó las palabras que dijo sobre el escenario, al hablar de que la cocina no es solo gustar o agradar, sino que también es sufrimiento y renuncia. El chef francés renunció el pasado 20 de septiembre a las tres estrellas Michelin de Le Suquet, abierto en Laguiole (Francia) desde 1992. El maestro de la cocina contemporánea francesa, autor del gargouillou de verduras o el coulant de chocolate, afirmó que simplemente es “un artesano, un cocinero, el hijo de un herrero. Soy autodidacta. Con mi mujer, quisimos realizarnos no solo por el hecho de cocinar, sino en el sentido de ser cocineros, cocinando como lo hacían nuestras abuelas, en la más bella de las profesiones”. En su opinión, cocinar es estar a gusto con otras personas, lejos del ego que, a veces, “tenemos los cocineros”. “Vivir esta profesión incluye todas las partes, desde el productor al consumidor y en detalles como la ecología o el respeto a los demás”, destacó.

No solo en el auditorio del Kursaal se presentaron novedades, como las invenciones de los cocineros de Disfrutar (Barcelona), con nueces, huevas de salmón y espardeñas. También en la zona de expositores había innovaciones, como el jamón ibérico de cerdos alimentados con dátiles, presentados por la firma de ibéricos Carrasco. “Es un proyecto empresarial pionero, único en el mundo, como es el de complementar la alimentación de bellota del animal con dátiles, lo que nos permite profundizar en los matices y sabores que la alimentación aporta a nuestros jamones”, señaló Tanacho Carrasco, gerente de la firma. O el queso gaditano elaborado con leche de cabra payoya, tinta de calamar y embutido en tripa de cerdo, o con azafrán y chile habanero, dos investigaciones de la firma Bulerí, del emprendedor Iñaki Xalabarde, quien tiene como máxima: “Mira lo que hay en el mercado y verás lo que no hay que hacer”.

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