El juego japo-vasco de Eneko Atxa en Tokio | Fortuna

Eneko Atxa ha llevado un trozo de la esencia de su triestrellado restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) al corazón de Tokio. Ubicado en el acomodado barrio de Roppongi, una tranquila zona donde se asientan embajadas, el restaurante Eneko Tokyo abrió el 7 de septiembre, rodeado de gran expectación. Ese día, la entrada del local amaneció repleta de ramos y centros florales, un gesto nipón de bienvenida al chef, que llega a Japón de la mano del grupo de restauración, especializado en bodas, Prior Corporation.

El restaurante dispone de diferentes espacios con acabados en madera, y una estética limpia. La sala principal cuenta con una cocina abierta al comedor, que a su vez dispone de amplios ventanales hacia un patio exterior, además de cuatro salas privadas, y un espacio reservado para dar la bienvenida al comensal con una cesta de picnic, que contiene tres aperitivos al estilo Azurmendi. En esta ocasión, los bocados eran una tartaleta de queso Idiazabal, un brioche de anguila y una kaipiritxa, una versión de Atxa de la caipiriña elaborada con chacolí. Porque si algo pretende el chef es convertirse en embajador de los productos de su tierra en Japón, donde ha llevado los vinos que elabora su familia en la bodega Gorka Izagirre. Hasta el mobiliario es de la misma ebanistería, Arkaia, que ha diseñado los enseres de Azurmendi.

Erizo de mar en texturas y bloody mary marino.
Erizo de mar en texturas y bloody mary marino.

A mediodía se ofrece un menú (13.000 yenes, 98 euros) compuesto por el citado aperitivo, dos platos como entrantes:una yema de huevo trufado, y un erizo de mar en texturas acompañado por un bloody mary, con sabor a mar. Le siguen unas setas preparadas en un manojo y servidas con una crema de huevo, y un potente y sabroso ramen con setas al ajillo.

El siguiente paso es cochinillo en tempura con emulsión de albahaca. El pescado varía dependiendo del mercado, (no hay que olvidar que Tokio tiene la mayor lonja del mundo), con estofado de trigo y pimientos asados. En carnes cuenta con la opción de elegir entre cerdo ibérico, cuyo proveedor es el salmantino Joselito, con picadillo de setas y pil pil de coliflor; pichón asado con tosta de interiores, o carne de kobe, que incrementa el menú en 5.000 yenes (38 euros). De postre, una vuelta a la infancia con chocolate, regaliz y cacahuete. www.eneko.tokyo

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Coca Cola: Coca-Cola paga un millón de euros a quien descubra un sustitutivo natural del azúcar | Compañías

Coca-Cola ha lanzado el reto ‘The sweetener challenge’ a nivel mundial en el que ofrece hasta un millón de dólares (837.538 euros) a los científicos que descubran nuevos edulcorantes, de origen natural y seguros para la alimentación, que permitan endulzar bebidas y alimentos.

En concreto, la multinacional de bebidas refrescantes, que se ha marcado en su hoja de ruta reducir el uso de azúcares, tiene como objetivo atraer la innovación al entorno de los edulcorantes, según ha informado en un comunicado.

De esta forma, la compañía ha lanzando dos campañas en la plataforma HeroX, que buscan apoyar el compromiso de la multinacional con la innovación y con la renovación de su catálogo de bebidas, mientras sigue buscando ingredientes que satisfagan los nuevos gustos de los consumidores.

“Buscamos mejorar y renovar nuestros ingredientes, y somos conscientes de que las ideas más increíbles pueden estar en cualquier rincón. Estos desafíos están ligados a nuestro deseo de seguir elaborando bebidas que nuestros consumidores quieran beber y a nuestra apuesta por ir siempre
más allá para seguir creando ese sabor que le gusta a la gente, pero con menos o sin azúcar”, ha explicado el jefe de innovación de Coca-Cola, Robert Long.

Coca-Cola ha anunciado este año su estrategia para convertirse en una compañía total de bebidas modificando su modelo operativo y de crecimiento para alinearlo con los nuevos hábitos de consumo y las preferencias de la gente, para lo que ha apostado por reformular sus recetas,
reducir el contenido de azúcar y apostar por nuevos productos para ampliar su portafolio.

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Maggie Henríquez: “El mejor producto del mundo se muere si no se comunica bien” | Fortuna

Ser una marca histórica vinculada al lujo, con un nombre reconocido en su sector, no es argumento suficiente para garantizar su futuro. Cuando Maggie Henríquez (Caracas, Venezuela, 1956) llegó a Krug en enero de 2009, se encontró una marca de champán alejada de su historia y de sus clientes. Ingeniera de sistemas, su trayectoria profesional ha pasado por grandes grupos de alimentación y bebidas, como Nabisco, en Argentina, o Seagram, en Venezuela. Llegó a LVMH en 2001 para hacerse cargo de Chandon para Argentina y Uruguay. Fue la primera mujer latina en dirigir una casa de champán francés.Hasta ahora, con éxito.

¿Qué vio cuando llegó a Krug?

Me encontré con una casa que sufría mucho. 2008 fue un año de caídas fuertes de ventas, y eso siempre hace que el ambiente se haga pesado, la gente esté triste… Pero a la vez sentí esperanza. Mi primer año no fue bueno, porque no entendí bien el problema que había. Aun así, nunca llegué a sentir que la gente había perdido confianza. Entre finales de 2009 y principios de 2010, todo se me aclaró. Me di cuenta de que había que reconectar con la historia, entender por qué existíamos, conocer más al fundador… Todo se dio al mismo tiempo, y ahí nació la determinación por transformar esa casa.

¿Se había perdido identidad?

La identidad, lo que nos diferenciaba, estaba ahí, porque es parte de la vida de esta casa. Pero oculta debajo de mucho polvo. El mejor producto del mundo se muere si no está bien comunicado. Hay que aportarle esa comunicación, porque es la que facilita el acceso y la comprensión para que la gente lo descubra y lo comparta. Ese ha sido el trabajo. Desde que nos dimos cuenta de eso, el panorama se abrió. Siete años después, todo está encaminando hacia la coherencia total.

¿La familia fundadora apoyó los cambios?

Olivier Krug [director de la bodega y sexta generación de la familia Krug] fue el primero en abrazar los cambios y promoverlos. Yo le doy mucho valor al hecho de tener a la sexta generación en la casa. Es parte esencial de ella. Por eso espero que podamos seguir con las distintas generaciones de Krug, porque es una fuerza particular y esta casa tiene ese espíritu familiar que hay que conservar. Cuando renovamos la casa, yo les dije a los arquitectos que quería una casa familiar. Es lo que hemos conseguido.

¿Fue una presión para usted que la señalasen como la primera mujer latina en dirigir un champán francés?

Yo ya venía con un recorrido, con una experiencia y con una edad. Lo más difícil fue el primer año. El no haber encontrado la solución más rápida y haber vivido ese fracaso, porque no fue lo que esperaba. Pero aquello fue lo que me llevó a encontrar el camino, y hoy estoy muy contenta. Es fantástico, sientes la energía de que todo ha cambiado y, a la vez, nada ha cambiado. Esta casa tiene una nueva energía. Cuando puedes hacer algo que contribuye al bienestar de otros, y puedes hacer lo posible para asegurar su continuidad, es un privilegio, un regalo de la vida. La manera de devolver ese regalo es aportando todo el trabajo que asegure que la casa podrá seguir donde siempre ha estado.

Somos la única casa que nació sobrela idea de hacerun homenajeal champántodos los años

En esa transformación han apostado por la comunicación digital. ¿Fue la estrategia para llegar a una clientela más joven?

La estrategia no ha sido querer llegar a un nuevo perfil de cliente, porque habíamos perdido también mucho de nuestro público tradicional. La casa había envejecido mucho, había tomado una actitud arrogante. Detesto la arrogancia, es la herramienta de quien no tiene confianza en sí mismo. Fuimos perdiendo nuestro público y los expertos no querían saber nada de Krug. Si te distancias, se olvidan de ti. Yo, como marca de champán, tengo que decirle a la gente lo que se está tomando. Interpreté lo que la gente estaba necesitando, que querían saber la historia de su botella, porque cada una tiene un sabor distinto. Buscamos una solución y eso lo aportó el digital. En la etiqueta trasera pusimos un número, el Krug ID, que, buscado en nuestra web, muestra el recorrido de la botella. Es algo que hacemos para respetar a nuestro consumidor, no tanto para buscar nuevos.

¿Pero cree que las casas tradicionales de champán deben ser más accesibles para un público más joven?

Como productores, tenemos que hablarles mejor y mejorar nuestra comunicación. Todo el champán debe ir a copas de vino, nada de flautas, favorecer su consumo para cualquier momento. Por ejemplo, comer con champán es delicioso. Y la gente no sabe nada de eso. Hay que comunicarlo, y nosotros podemos abrir ese camino. Los jóvenes se están yendo a otros alcoholes, pero cuando crecen vuelven al vino. Y entre los amantes del vino, que cada vez son más, el champán tiene un hueco grande. Creo que a la mujer le fascina el champán. Ese es el camino hacia el futuro.

¿Cómo concibe el lujo?

Para mí, lujo significa luz. Una casa de lujo debe ser la luz que alumbre el camino a los demás. En marroquinería, la diferencia de la industria de ahora con la de hace 30 años es abismal, porque las casas de lujo han inspirado a los demás y ellas se han ido reinventando para seguir siendo esa luz. Esta casa es una luz que alumbra el camino para inspirar a los nuevos productores, a los jóvenes que entran. Pero por años comunicamos mal y nos alejamos. Somos la única casa que nació sobre la idea de hacer un homenaje al champán todos los años, el Grande Cuvée. Somos champán.

¿Qué perspectivas de crecimiento tienen?

Nuestros volúmenes hasta 2025 ya los conocemos. La responsabilidad es calcular bien los tiempos para que los champanes lleguen al mercado en su máxima calidad. Prevemos un crecimiento lento en volumen y más rápido en valor, pero no tenemos presión. Debemos seguir esta nueva línea, el grupo nos apoya. Tenemos que ser coherentes con nuestra visión y no alejarnos de esa línea.

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En camino hacia la vendimia francesa | Mi dinero

En estos días, sale hacia Francia el grueso de los trabajadores agrarios españoles que participan en la campaña de la vendimia. Estos temporeros se desplazan al país vecino en busca de unas ventajas económicas y sociales que desgraciadamente no abundan en el sector agrario en España.

La concurrencia de españoles a la vendimia francesa suele ir paralela a la situación económica en nuestro país y en los últimos años, con la crisis, que se ha cebado especialmente con los trabajadores agrarios, el contingente español se ha venido manteniendo en torno a las 15.000 personas. A lo largo de unos 35 o 40 días de trabajo, obtendrán un salario diario que variará en función del departamento francés en el que vendimien y la categoría profesional con la que sean contratados, pero en ningún caso será inferior al salario mínimo interprofesional de crecimiento (SMIC) francés, fijado en 9.76 euros/hora. Además, si su jornada supera las 35 horas semanales, cobrarán horas extraordinarias con importantes mejoras salariales. Para redondear el atractivo que supone la vendimia francesa para los temporeros españoles, el trabajo en la campaña genera además unos derechos sociales por cotizar en Francia que permiten acceder a ciertos subsidios familiares y otras ventajas.

La vendimia francesa se ha convertido en un paliativo para familias que el resto del año tienen que lidiar con las malas condiciones laborales que se están dando en el campo español. Así, pasan de la vendimia francesa, regulada y respetuosa con los derechos y condiciones laborales de los trabajadores a otra situación que tristemente se caracteriza por los continuos incumplimientos de los convenios colectivos (en el caso de que exista convenio en el ámbito), la proliferación de la contratación a través de empresas de trabajo temporal, el fraude empresarial en la declaración de las jornadas reales que trabaja el temporero, etc.

El sector agrario genera cerca del 9% de la actividad empresarial de España, con ventas por un valor de 46.807 millones de euros y con exportaciones por 16.371 millones, el 6% del total. Sin embargo, apenas emplea al 4% de los trabajadores en activo, unas 774.500 personas, y sistemáticamente es uno de los sectores con mayor paro de nuestro país, con 169.542 desempleados en junio de este año. El empleo agrario en España se caracteriza por su precariedad, inestabilidad y carácter estacional, ligado a las campañas agrícolas y a los vaivenes de factores climatológicos. Por lo tanto, el paro en el sector tiene un carácter estructural y requiere medidas específicas y urgentes para potenciar el empleo.

Mientras que la industria agroalimentaria es pionera en tecnología y es uno de los sectores con mayor proyección de crecimiento en la producción y exportación, el campo no termina de asentarse porque no es un objetivo prioritario para el Gobierno. Y a ello se suma la desidia de las distintas Administraciones. El sector agrario ha de potenciarse desde una perspectiva industrial, y para ello necesita apoyo institucional y políticas activas de empleo que garanticen empleos estables con condiciones dignas.

Es necesario acabar de una vez por todas con la lacra que supone la economía sumergida y el empleo no declarado en el sector. Por ello es necesaria voluntad política por parte de las administraciones para implementar medidas efectivas contra el empleo sumergido y el incumplimiento de los convenios colectivos, incrementando la inspección de trabajo en el campo y aumentando las partidas presupuestarias necesarias para luchar contra estos problemas. También es necesaria una modificación urgente en la normativa relativa a las altas en la Seguridad Social y la declaración de las jornadas de trabajo reales, ya que la actual abre las puertas al fraude por los empresarios en perjuicio de los trabajadores, al no declarar todas sus jornadas y, por consiguiente, no cotizando por los días efectivos trabajados.

Consideramos la agricultura como un sector básico para el desarrollo de la economía de nuestro país, con una gran capacidad de generación de riqueza y de empleo, y por ello, no entendemos que sus trabajadores se vean sumidos en la precariedad laboral y salarios bajos. Exigimos del Gobierno y las distintas administraciones una reforma urgente del sector para consolidar esta industria y dotarla de futuro, dignificando el empleo de sus trabajadores.

Pedro L. Hojas Cancho es secretario general de UGT FICA.

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Los mejores tomates, en Huerta de Carabaña | Fortuna

Hace unos meses que abrió en pleno meollo gastronómico de la madrileña calle de Jorge Juan. Sin embargo, Huerta de Carabaña no pretende ser uno de esos lugares de encuentro en los que se dejan ver algunos, sino ser uno de esos locales a los que la clientela va a comer bien.

La base de la cocina del propietario, Roberto Cabrera, son las hortalizas y verduras, procedentes de la propia huerta ubicada a 50 kilómetros de Madrid, en Carabaña, tierra de aceite y manantiales que desde tiempos inmemoriales estuvo poblada por romanos y visigodos. Conocida como la huerta de Madrid, hoy es un espectáculo entrar en el restaurante, en el que exhiben cestos de tomates, que preparan de una manera sencilla. Un toque de aceite, de sal, un poco de cebolla y nada más.

Merece la pena probar, en la zona del bistró, este tomate moruno (10 euros). Como también la indispensable ensaladilla rusa (9 euros) o el hummus de garbanzos (10 euros).

Tomate moruno.
Tomate moruno.

Entre los entrantes calientes ofrecen unas cremosas croquetas de jamón, elaboradas con ibérico Joselito (9 euros), una parrillada de verduras (10 euros) o un calamar de potera a la brasa (18 euros).

Tampoco falta un guiso, como el de callos, morro y pata (12 euros), aunque los platos fuertes son los arroces, entre los que destacan el de verduras (18 euros), el de gamba roja (24 euros) o el de calamar (22 euros). Tampoco faltan los mar y montaña. Entre los primeros, inevitablemente, es temporada alta, el bonito del Cantábrico, que sirven acompañado de verduras y de unos tomates ligeramente escalfados (20 euros), o el mero a la brasa (24 euros). Para los carnívoros, un pollito de grano (20 euros), lomo bajo de vaca (24 euros) o solomillo también a la brasa (22 euros).

Las opciones de postres pasan por una tarta de queso (5 euros) o un surtido de helados (6 euros). Este verano, Huerta de Carabaña ha decidido apostar por la coctelería, elaborando combinados a base de frutas y de verduras. Entre ellos, el de la huerta, hecho con apio, pepino, albahaca y ron blanco; el Bloody Mary, con vodka y zumo de tomate natural de la variedad moruno, etcétera.

Huerta de Carabaña: Bistró y terraza: calle Jorge Juan, 18. Madrid. Teléfono: 910 830 007.

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Bosco Torremocha: “La fiscalidad de las bebidas espirituosas no tiene sentido” | Compañías

El sector de las bebidas espirituosas sufrió de manera notoria la crisis, pero en 2016 ya encadenó su segundo ejercicio consecutivo de crecimiento, con una subida del 5%. Bosco Torremocha es el director ejecutivo de la patronal del sector, la Federación Española de Bebidas Espirituosas (Febe). Aunque celebra la buena evolución de la industria de los destilados, lamenta el uso que se ha hecho de las subidas de impuestos.

Tras dos años de crecimiento, ¿qué salud tiene el sector?

Veo a un sector con ganas de crecer y para eso tiene clarísimo que la sostenibilidad es lo mas importante. Esto implica tanto a la producción dentro de la cadena agroalimentaria, como al consumo, teniendo en cuenta las pautas de moderación. Además, la industria tiene necesidad de crear valor. Los años de crisis han distraído mucho volumen pero también se ha llevado por delante mucho valor. Por otro lado, la recuperación de la distribución y la hostelería son fundamentales, especialmente por los datos de turismo. Si no cuidamos todos estos puntos, esa sostenibilidad podría desaparecer y la crisis de consumo volvería a llegar.

¿Cuáles son las palancas que están impulsando al sector?

Clarísimamente la parte más interesante es la recuperación del consumo en hostelería. Además, el consumidor no ha cambiado durante la crisis y sigue siendo eminentemente marquista, mientras que la marca blanca es prácticamente residual. Eso claramente ayuda como palanca de crecimiento y generación de valor. También está muy ligado a las cifras record de turismo, mientras que el consumo doméstico no ha evolucionado significativamente. El crecimiento llega por el consumidor internacional. Por ello, el sector debe mirar al turismo de calidad.

¿No le preocupa una dependencia del turismo cuando se da por hecho que hay millones de turistas considerados prestados?

Indudablemente tenemos una parte prestada, pero el sector está haciendo bien en trabajar por fidelizar esa clientela. Nuestro segmento de bebidas alcohólicas es diferente al de aquellas de menor precio, por lo que estamos menos preocupados.

¿Qué evolución está teniendo la producción en España?

El sector ha demostrado una capacidad de adaptación al medio que a mi me llama la atención. Cuando el consumo interno se redujo se hizo un especial intento por vender fuera. Esto ya queda como una de las muestras de valor del sector y no va a ser algo exclusivo de los años de crisis, sino que se va a mantener. Ya se exporta el 40% de lo que se produce en España. Pero no solo de las exportaciones se debe vivir. El sector debe lograr un mix entre el mercado interno y externo. Además, se ha creado un arraigo importante. Las marcas están invirtiendo en España y no se trata de algo pasajero por la situación económica y laboral de España. Se está dando mucho protagonismo a la producción de aquí. Un ejemplo es el de la ginebra. Se está exportando ginebra marca España, cuando antes estaba muy ligada a los países anglosajones. En anises, por no ir a productos de moda, se crece por encima del 10% y estamos mejor que otros países de la cuenca mediterránea. Hay una demanda por países de otras regiones por productos de calidad como el producido en España. En México, por ejemplo crecen a doble dígito.

¿Hay interés por tanto por parte de empresas extranjeras por invertir en España?

Sí, existe este interés. Es un país con enorme potencial y atractivo. Es un mercado interesante para invertir porque hay un consumidor que se basa en la calidad, en la marca, que le gusta compartir. Se trata de un consumo moderado que aporta valor. Además, en hostelería se consume el 70% de nuestro negocio. Todo esto hace que haya un interés, lo que se traduce en generación de empleo y riqueza. Eso, con un marco legal y estable el año que viene podríamos confirmar que esto no ha sido esporádico y se anunciarán nuevas inversiones.

¿Sigue siendo el brandy la bebida que domina las exportaciones españolas o ha cambiado?

Yo espero que no cambie. Lo bueno no debe alterarse. Es bueno que el brandy español siga siendo demandado, lo que ayuda al vino de mesa, algo positivo para los productores. Queremos que crezcan todos, no que se de la vuelta porque el brandy pierde mercado. Sin lugar a dudas, hay mercados cercanos que se están nutriendo mucho de otros productos nuestros como las ginebras, en el caso de Portugal, o los anises, en México. Además, en la parte de licores, con productos de Galicia o Alicante, su crecimiento y demanda es enorme, por ejemplo en Alemania. No queremos que haya sustitución sino que se aumente la base de consumo de licores españoles. Las expectativas en esto son muy buenas.

¿Teme que la subida fiscal de diciembre afecte a la recuperación del sector?

Cualquier responsable de cualquier sector estará en contra de que le suban los impuestos. Pero en nuestro caso hay que entender bien el porqué estamos en contra. En primer lugar, cuando uno sube los impuestos tiene que ser para recaudar más. Sino, es darse un tiro en el pie. En nuestro caso, se ha subido un 27% los tipos desde el año 2000, pero recaudamos menos. No tiene sentido. También hay que tener en cuenta la capacidad de aportación. Del 100% que se recauda por el impuesto especial a las bebidas alcohólicas, nosotros suponemos el 73% pese a que representamos solo 4% del total del consumo de esta bebidas. Si alguien quiere recaudar más, no nos puede pedir más esfuerzo a nosotros. Después de las subidas de junio de 2013 y de diciembre de 2016 no se han conseguido los objetivos previstos. Hay que ser optimistas, hemos demostrado que con una política fiscal estable podemos recaudar más.

¿Considera que es un sistema injusto?

No es que no quiera responder a esa pregunta, pero ahí están los datos. Se sigue una inercia que para la recaudación del Estado no es positiva. Tampoco lo es ni para el sector ni para el consumidor. Estamos en un entorno en el que, afortunadamente, la presión social ha crecido mucho en contra de la política de impuestos para salir de la crisis o cuadrar las cuentas. Lo que está claro es que esto es economía y lo que mandan son las cifras y estas nos salen si nos vuelven a subir los impuestos para recaudar más. Con independencia de que la base sea buena o mala, justa o injusta, los datos son los que son, suficientemente elocuentes. No tendría sentido que se insistiera en esta política. Esto, así, no funciona. Este sistema fiscal no tiene sentido. A las bebidas espirituosas habrá que dejarles en paz. En 2016 hemos aguantado el 100% de la subida. Una de las cosas que dijimos fue que Hacienda establezca un seguimiento de esta medida, para que valore la incidencia practica.

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Estilo: Guillermo Penso, entre viajes y una apacible vida en el campo | Fortuna

Nació en Caracas (Venezuela) en 1982, pero la vida de Guillermo Penso ahora no se entiende sin Navarra, donde en los años noventa se afincó su familia y de donde procede su padre, a 15 kilómetros de Pamplona, para montar una bodega, Otazu. Se trata de un antiguo château francés de 1840, donde elaboran vino con las variedades de cabernet sauvignon, merlot, chardonnay y tempranillo.

Es ingeniero de Telecomunicaciones, especialista en nanotecnología, tiene un doctorado en filosofía y vive desde 2013, cuando no está viajado por el mundo vendiendo vino, alejado de la gran urbe, entre viñedos, más de 110 hectáreas de extensión, rodeado por la bella compañía de una iglesia románica del siglo XII, una torre palomar y dos palacios renacentistas del siglo XV.

En este entorno el tiempo se para, además le acompañan las obras de arte, ya que es un gran coleccionista de piezas contemporáneas, entre las que se encuentran dos impresionantes Guardianes de Xavier Mascaró.

Asegura que tiene buen olfato para el arte, “es como la Bolsa, tiene que ver con la intuición, es una buena opción para invertir, pero lo que deseo es compartirlo, una obra artística tiene que ser observada”, afirma Penso, que define su vida como austera y sencilla, sin grandes lujos. El mayor de ellos es, sin duda, poder dedicarse a lo que más le gusta: hacer vino.

Arte para vivir

Vive rodeado de arte. Penso trabaja rodeado de obras de Ai Wei Wei, Anish Kapoor, José Manuel Ballester, Secundino Hernández, Rafael Barrios, Jim Dine, Jaume Plensa, Olafur Eliasson o Daniel Canogar, entre otros. Es un coleccionista obsesionado por tener una pequeña pinacoteca coherente. Desea que siga creciendo, como valor añadido a la bodega que dirige, pero no desea acumular por acumular.

Un capricho

Asegura que el último capricho que se ha dado a sí mismo ha sido, tampoco podía ser de otra manera, una botella del vino estadounidense Quilceda Creek, cabernet sauvignon 2005, al que el crítico de vinos Robert Parker le concedió cien puntos, y cuyo precio ronda los 280 euros. Todas las compras las realiza por internet. “Paso nueve meses al año viajando, por lo que cuando regreso a la tierra, no salgo del viñedo”.

Todo natural

Si tiene que elegir su menú ideal no sabría qué elegir. “Es complicado reducir las cosas que más me gustan en la vida a una única elección”, explica Penso. Pero puestos a seleccionar se queda con unos espárragos blandos de Navarra, y si tiene que optar por un vino, que tiene que ser de acompañamiento de la citada planta, se queda con un Vitral de la añada de 2009 de Otazu, elaborado con cabernet sayvignon y tempranillo.

La Antártida

Uno de sus sueños es bucear en las cuevas de hielo de Antártida. “Me paso el día viajando con la bodega, ya que tenemos abiertos 36 mercados, por los que los viajes de placer tienen que ver con sitios remotos, donde practicar una de mis pasiones, el buceo”, explica Penso. Otros sitios pendientes por explorar son las minas inundadas de Suecia y la cueva de Ordinskaya en Rusia, o hacer muck diving en Papua Nueva Guinea.

Lecturas

Estructura sus lecturas por temas. “Puede que una temporada me dé por leer libros sobre mecánica cuántica y la relación con la teoría epistemológica de Kant”, señala el bodeguero, quien asegura, en este sentido, que hace poco compró unos Golden Doodles, hecho que le llevó a leer libros de entrenamientos de perros. También le gustan las novelas de suspense que enganchan y se puedan leer a intervalos.

La mejor fragancia

Las marcas a las que es fiel tienen que ver con restaurantes y, por supuesto, con vinos. Frecuenta para comer 99 Sushi Bar en Madrid, y el Bidea 2, en Navarra. En cuanto a vinos disfruta con Archery Summit, de Willamette; Alpha Omega, de Napa; Chateau D´Yquem, Cuna de Tierra, de México o Karas, de Armenia. Asegura que renuncia a usar perfume, debido a la pureza olfativa que requiere su profesión. La viña es la mejor fragancia.

 

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Sensores humanos para lograr productos alimentarios y bebidas que gusten al consumidor | Compañías

Conseguir dar con la fórmula mágica que haga triunfar un yougur, una galleta, unas patatas fritas o una cerveza no es fácil. Aunque las empresas del sector de alimentación y bebidas lo saben y tratan de medir con cuidado los ingredientes que ponen en sus productos, el grado de fracaso sigue siendo alto. Muchos artículos no logran, pese al esfuerzo en I+D y de marketing de sus fabricantes, generar el entusiasmo deseado entre los consumidores una vez que alcanzan las estanterías de los supermercados.

Para ayudar a desarrollar productos más apetecibles y que gusten, la consultora española Sensory Value, creada por dos ex directivos de Bestfoods (grupo adquirido por Unilever en 2000), ofrece a las empresas de esta industria un análisis detallado para que conozcan y trabajen los atributos sensoriales de sus productos. Y es que como explica Joan Abante, CEO y cofundador de la compañía, el reto es grande, pues aquí entran en juego el aroma, la textura, la apariencia y otras muchas características difíciles de describir por alguien que no esté específicamente entrenado para ello.

La empresa, con sede en Sant Cugat, tiene su propia metodología de trabajo. Combina un test de mercado elaborado entre consumidores aleatorios y otro hecho en su laboratorio formado por dos paneles con 20 catadores entrenados y formados en la metodología SensorySpectrum “de gran prestigio en las multinacionales de gran consumo”. Abante las llama “expertas sensoriales” (la mayoría son mujeres) y asegura que son capaces de elaborar, gracias a un duro entrenamiento, una radiografía de cualquier producto, identificando no solo todos los ingredientes que lleva sino el porcentaje de cada uno de ellos.

Después, unos algoritmos creados por sus estadísticos cruzan todos los datos obtenidos y el resultado les permiten entender qué es lo que realmente conduce al consumidor a preferir un producto. Este cruce de datos resulta clave, según Abante, para saber bien qué palancas deben tocar sus clientes en cuanto a textura, apariencia y sabor “para lograr el producto ideal”. El directivo defiende que “gestionando de forma correcta estos activos sensoriales, las compañías pueden lograr que sus productos sean superiores a los de la competencia”.

Puzzle de ingredientes

La tarea no es sencilla, pues las recetas alimentarias llegan a contener entre 20 y 30 ingredientes. “Cuando preguntamos a los consumidores, estos pueden identificar algunos, pero es difícil que afinen hasta construir el puzzle de ingredientes, y mucho menos las cantidades utilizadas. Y aquí no se trata solo de identificar el sabor a limón en un producto, sino afinar en los matices y saber si en ese sabor hay piel del fruto y si este es un fruto maduro”.

Abante habla desde la experiencia, pues su empresa lleva 17 años testando productos (más de 8.000), tanto de nueva creación como ya comercializados para identificar el grado de mejora. Y presume de que algunos de ellos han llegado a ser producto del año. Entre sus clientes, hay primeras marcas como Unilever, Gallina Blanca, Telepizza, Lavazza (café italiano) o el grupo cervecero portugués Unicer.

La prueba del nueve es cuando el cliente les dice que desde que han modificado un producto con su ayuda han elevado las ventas. Abante señala que les ha pasado numerosas veces, y da ejemplos, preservando la confidencialidad de las marcas. “Hicimos un trabajo para un pan de molde y en medio año sus ventas subieron un 10%; también con un zumo de naranja, que creció en tres puntos su cuota de mercado, y eso que en ambos casos hablamos de dos mercados muy maduros”.

Abante defiende que la industria de la alimentación y bebidas sabe el dinero que cuesta poner un producto en un lineal y el riesgo que corre si no sale bien, por ello “no hay que ver la investigación de mercado como un coste sino como una inversión”, reivindica.

Sensory Value, con una plantilla cercana a las 50 personas, facturó el pasado año 4 millones y este año prevé superar los 5. Para 2020 se ha propuesto duplicar sus ingresos, gracias a un fuerte plan de internacionalización. La compañía ya obtiene el 50% de su facturación desde fuera de España, sobre todo de Italia (donde tiene una delegación desde 2012) y Portugal. Pero para 2018 esperan tener operativa una oficina en París y en paralelo empezar a trabajar en EE UU y Asia, mediante sendas alianzas estratégicas con empresas nativas.

“Nuestra vocación siempre ha sido ser global, y con estos movimientos lograremos estar presentes en los tres principales continentes y transmitir a las grandes corporaciones que contamos con una estructura global con la que abordar proyectos de cualquier parte del mundo”. Según Abante, cuando creó con su socio Jordi Pongiluppi su compañía no existía nada parecido en España, y “hoy no hay más de 20 empresas en el mundo como la nuestra”.

La realidad virtual, una aliada

Sensory Value tiene un proyecto abierto de realidad virtual desde finales de 2016. La firma está convencida de que esta tecnología llevará a diseñar nuevas metodologías de investigación de mercado. “Nos va a permitir meter una variable, la contextual, que hasta ahora no podíamos”, dice Abante. Así, en lugar de testar sensorialmente una muestra de cerveza, por ejemplo, en una sala con mamparas blancas, lo podremos hacer en una cafetería, en una terraza o en un chiringuito de la playa virtual”.

El directivo apunta que la realidad virtual permite recrear todos los escenarios que el cliente quiera. “Se trata de meter al consumidor de lleno en la situación, porque el contexto influye mucho”. No es lo mismo lanzar una cerveza para el verano ligera que otra con más cuerpo para tomar en un pub”.

Investigadores de la Ohio State University ya han hecho un estudio para ver si un entorno de realidad virtual mejora los resultados de los estudios de percepción de los consumidores. El equipo habilitó dos salas para testar un café. En una solo había un ordenador y varias muestras de café en vasos de poliestireno y una luz roja. En otra, nueve pantallas de gran formato mostraban una cafetería real y un barista trabajando, altavoces con sonido ambiente, un olfatómetro que despedía olor a dulces recién horneados y las muestras de café en tazas de cerámica. La investigación concluyó que los consumidores se involucran más en los test de producto si se usan tecnologías inmersivas.

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El embutido, el Ferrero Rocher de la montaña leonesa | Compañías

Todo comenzó en los años cincuenta, en Geras de Gordón [León]. Mis abuelos tenían una tienda de ultramarinos muy conocida en la zona, en la que podías encontrar desde herraduras de caballo hasta legumbres. Atraía a mucha gente de la provincia porque regentaban también una posada con mesón, heredado de mi bisabuela paterna”, cuenta Natalia Ordóñez Gutiérrez (1979), nieta de doña Jacoba, hoy responsable de calidad y exportaciones de este negocio familiar, situado entre montañas en la reserva de la biosfera del Alto Bernesga.

Es la tercera generación al mando de Entrepeñas, una empresa leonesa dedicada a la elaboración de embutidos artesanos, con más de 60 años de tradición. “Comenzaron a hacer matanzas pequeñas para la casa y después empezaron a venderlo en su tienda de ultramarinos y el mesón. Como la gente venía de tantos sitios [era y es un lugar de pastoreo por excelencia], nos dimos a conocer. Todo el mundo hablaba de los embutidos de Geras, y poco a poco aumentó la demanda y las matanzas”, prosigue Ordóñez.

Este negocio familiar factura cerca de dos millones, el 20% proviene del exterior, con siete tiendas en León
y Asturias

El producto estrella típico de la región es la cecina de León IGP (indicación geográfica protegida). Fabrican 150.000 kilos anuales de carne de babilla, contra y tapa tras un proceso de salazón, curado mínimo de siete meses y cinco horas de humo, el toque distintivo que hace a la vez de antioxidante y conservante natural. O el chorizo (150.000 kilos), picante y normal, con solo un mes de curación y cinco horas de humo.

“Mi abuela enviudó muy pronto y se quedó a cargo de todo, con tres niños pequeños, pero lo sacaron adelante. Cuando sus hijos se hicieron mayores [entre ellos su madre, Rosa María Gutiérrez, dedicada a la cocina], se encargaron del negocio y empezaron a hacer reformas y a profesionalizarlo. En los ochenta y a finales de los noventa se ampliaron las instalaciones: se construyó un restaurante y una fábrica más grande, ampliada [esta última] dos veces”, reseña.

Chorizo ya curado.
Chorizo ya curado.

En total, Entrepeñas fabrica al año 500.000 kilos de embutidos y salazones, entre los que destacan el jamón, el lomo y el salchichón. Y como últimas novedades incorporadas están la lengua de vacuno curada; las conservas de embutidos o untables (en botes de 400 gramos, desde 2,50 euros) de chorizo, salchichón y cecina; la morcilla en conserva, hecha a la plancha y lista para calentar, y la esencia de cecina (caldo en botella de un litro concentrado desde 2,90 euros), un extracto de cocido que en vez de jamón utiliza este tipo de carne con verduras y garbanzos. “Un boom el año pasado”, según la compañía, porque tiene mucho sabor y se consume sobre todo en invierno para bases de arroces, legumbres y guisos.

Fuera de la IGP, comercializan una marca propia, la Suprema de cecina, que se elabora con el corazón de la contra de la vaca, más jugosa por sus mayores vetas de grasa.“Hoy estamos al mando la tercera generación, somos los nietos de doña Jacoba, que era mi abuela; están mis hermanos (soy la mayor) y primos. Pero seguimos casi todos en el negocio”, señala Natalia Ordóñez.

La magia del entorno

La fabricación es estacional, como la del Ferrero Rocher, solo en invierno (octubre-marzo o abril, depende del año). Es que para conservar estas técnicas ancestrales de curación y evitar el uso de conservantes se necesita una temperatura inferior a 15 grados, explica. “En cuanto suben de 15, paramos la producción”, recalca.

Por eso la importancia de la montaña. Geras de Gordón está a 1.200 metros de altitud, con heladas frecuentes. Los inviernos suelen ser largos, con mucho frío, y secos. Aquí no hay humedad, como sucede en Asturias, donde imperan los chorizos de León por esta razón.

La cecina de León recién cortada, el producto típico de la región.
La cecina de León recién cortada, el producto típico de la región.

“En la montaña es donde mejor se cura el embutido de manera natural. Las condiciones son ideales para elaborarlos sin utilizar químicos ni ingredientes artificiales. Solo frío, humo de roble y encina, ajo y pimentón. No necesitamos nada más; es una de nuestras ventajas competitivas”, insiste.

La empresa factura casi dos millones de euros, el 20% proviene de las exportaciones, con una plantilla de 31 empleados, la mayoría de la zona. Sus principales mercados son Francia (chorizo específicamente), Italia, Suiza (donde curiosamente gusta más la cecina magra de la parte de la babilla, sin vetas, a diferencia de España), Bélgica, Holanda, Suecia, Dinamarca y Andorra. Mientras que fuera de la Unión Europea llegan a Hong Kong y Macao (China), República Dominicana, Islas Turcas y Caicos, las Antillas francesas, Birmania y Tailandia.

“Cada día tenemos nuevos adictos, nuevos clientes que nos demandan por correo el producto”, dice. Aunque, en ocasiones, tienen que afrontar algunas barreras comerciales. “En muchos casos, los problemas son las restricciones aduaneras. A veces, es tanto el follón de papeleos que se cansan y no siguen”, lamenta.

Entrepeñas quiere ahora conquistar el sur de España, “el norte lo tenemos más controlado”, admite Ordóñez. De ahí que contemplen abrir una tienda propia en Madrid, sin fecha prevista. “Estamos buscando local; nuestra idea es una expansión vertical”, apunta. Y consolidar su presencia en Alemania vía distribuidores, donde ya venden su producto pero aún con poca penetración.

Además, está en proceso la adquisición de la certificación halal, que avala a la comunidad musulmana que el animal ha sido sacrificado mirando a La Meca, y para lo que construirán otra sala. Un nicho atractivo para este mercado es Francia. Y ha solicitado una ayuda al CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) para la creación de tres productos, “todavía secretos pero que sorprenderán”, augura.

Más inversión en telecomunicaciones

La sede de Entrepeñas, en la localidad de Geras de Gordón, perteneciente al municipio de La Pola de Gordón (León).
La sede de Entrepeñas, en la localidad de Geras de Gordón, perteneciente al municipio de La Pola de Gordón (León).

Las deficiencias en telecomunicaciones son uno de los principales obstáculos que impiden un mayor desarrollo en la reserva del Alto Bernesga, denuncian desde Entrepeñas. Al ser un territorio entre picos se dificulta la cobertura de móviles o el acceso a la red.

“Nadie se preocupa por instalar antenas ni banda ancha que mejoren el funcionamiento de las comunicaciones móviles y de internet. Es un problema muy grande para nosotros, se nos dificulta el trabajo”, se queja Natalia Ordóñez, responsable de calidad y exportaciones de Entrepeñas.

En el Alto Bernesga operan cinco fábricas de embutidos, y es un referente en este tipo de actividad tradicional precisamente por sus buenas condiciones climatológicas. Sin embargo, su avance económico ha sido limitado –pese a que también se dedican a la ganadería extensiva y agroalimentación– fundamentalmente por la despoblación. Hoy, tras la caída de la minería, apuestan por el turismo rural. “Si quieren que se cuide a la población y se desarrolle, hay que dar facilidades”, reitera. A esto se suma la falta de colegios, transporte o que “cuando nieva nos quedamos aislados”.

Por esta razón, Entrepeñas es miembro de diversas asociaciones que buscan impulsar el entorno a través del esfuerzo conjunto. Resaltan la Asociación de Empresarios de la Reserva de la Biosfera Alto Bernesga; la autonómica de mujeres Entretantas, que reivindica el papel de las cocineras en un contexto de moda gastronómica en el que imperan los hombres, o para la Promoción del Chorizo de León, cuyos socios quieren que su producto pase de ser marca de garantía a IGP (indicación geográfica protegida). De hecho, el 20 de agosto celebrarán una feria en Geras de Gordón con este fin.

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Los ingenieros multiplican su rol e invanden las fábricas | Fortuna

La cervecera neerlandesa, Heineken, busca ingenieros para sus cuatro fábricas de España, en Madrid, Sevilla, Valencia y Jaén. La firma ha lanzado un programa que tiene una duración de mínimo dos años, durante los cuales los participantes formarán parte de todo el proceso cervecero, desde la elaboración hasta llegar al packaging final del producto, pasando por el control de calidad, el gasto energético o el embalaje.

“La incorporación de ingenieros a las fábricas, en nuestro caso, no supone ninguna novedad, ya que estos perfiles siempre han sido necesarios en todo el proceso. Lo que sí es reciente es que abrimos el abanico de estos profesionales, que cada día son más importantes, realizando una labor cada vez más específica”, cuenta la directora de recursos humanos de Heineken para España, Amalia Rodríguez.

El ingeniero siempre ha sido el protagonista absoluto de la fábrica, pero si hace unos años su perfil estaba enmarcado en labores muy reducidas y, sobre todo, comunes al resto de plantas y empresas, la situación ha ido cambiando a medida que han ido adquiriendo protagonismo las nuevas tecnologías, la transformación digital y la robótica. Son más necesarios que nunca los titulados que sean especialistas en cada labor del proceso productivo e, incluso, en cada sector, en función del tipo de servicio y de lo que la planta fabrique.

“Con estas iniciativas nos estamos enfocando a ganar más versatilidad que en los procesos de incorporación tradicionales, cuando el ingeniero trabajaba en su departamento y en su sector sin apenas moverse de él”, prosigue Rodríguez. La razón es que estos perfiles técnicos cada vez requieren de una mayor cualificación, formación, más conocimiento y más preparación para poder desenvolverse con soltura en cualquiera de las fases que engloban a todo el proceso productivo. “Por eso, nuestro programa está enfocado también a desarrollar el talento de los ingenieros jóvenes, con acciones transversales en la fábrica que son complejas e inciden en la producción, en la calidad, en el consumo de energía y en un sinfín de fases. En parte queremos acelerar el desarrollo profesional de estos titulados”.

Para ello, uno de los aspectos cruciales es la movilidad de los candidatos, ya que cuentan con cuatro fábricas en España y se requiere de disponibilidad para poder viajar o trasladarse a vivir a otra ciudad. Son muy parecidas en la mayoría de aspectos, así como en su funcionamiento, pero se diferencian en pequeños detalles y tienen especificaciones concretas que nacen no del producto o del formato, sino de los proyectos que se llevan a cabo en cada momento. “Si hay una iniciativa eléctrica se hará en una fábrica diferente a si la iniciativa corresponde al envasado”, cuenta Rodríguez.

La idea es ayudar a descubrir el camino profesional, así como todas las posibilidades que esconde un mundo tan versátil como el del sector de la ingeniería, a los futuros candidatos. La razón es que muchos de ellos desconocen en la práctica varias de las labores y tareas que realmente se llevan a cabo en la actualidad en las plantas, ya que la formación, en la mayoría de los casos, va varios pasos por detrás de los avances reales y de lo que acontece en las plantas a diario.

En este sentido, apunta Susana Álvarez, directora general de ECB Engineering Firm, una empresa de búsqueda de ingenieros cualificados que actúa como intermediaria entre las grandes compañías y los profesionales, se “está mejorando la educación en las universidades y escuelas españolas, y cada vez hay más esfuerzo por reducir la brecha entre la formación y las labores del día a día”.

Y añade que la exigencia de las empresas cada vez es mayor y cuando requieren a gente con el conocimiento suficiente, muchas veces no lo encuentran”. Esta experta, ingeniera de Caminos de formación, reconoce que la labor de estos profesionales se ha visto acrecentada con el paso de los años en las factorías industriales. “La especialización es cada vez mayor”.

Así, a día de hoy, en una fábrica cualquiera, el ingeniero es necesario para desempeñar cualquier tarea. “Desde diseñar la planta hasta fijar su distribución interna. También son imprescindibles para custodiar y analizar los procesos, para planificarlos, para fijar los instrumentos necesarios, así como controlarlos y automatizarlos. Ni que decir tiene el protagonismo, cada vez mayor, de la robótica y la tecnología”, cuenta. Pero las tareas se multiplican aún más, como en el caso de la cervecera, cuando la fábrica produce bienes de consumo. En este tipo de situaciones, a las tareas comunes del día a día se le añaden otras, como detalla esta ejecutiva, que controlan la calidad, los porcentajes de mezclas, la salud, el embalaje, y la limpieza, recambio y ajustes de los equipos.

Por esa razón, insiste Amalia Rodríguez, que hace extensible su realidad al resto del sector industrial, “estamos abriendo el abanico a expertos de otras ramas de la ingeniería más novedosas, como la química y la farmacéutica. Esas titulaciones tienen cada vez más peso en toda la parte del proceso dedicada exclusivamente a la calidad y control de la cerveza”.

A esto se le añade otra realidad que está extendiéndose e impregnando todo el sector industrial: “Las empresas, y, por tanto, sus fábricas, se dirigen hacia la personalización y customización de los productos”, recuerda Susana Álvarez.

Además, la tendencia es huir del excedente, y amoldar al milímetro la producción a la demanda del mercado y a las ventas, para evitar que lo producido quede en el área de almacenaje. “Cuanto más peso dan las compañías a todos estos detalles, son necesarios más perfiles dedicados a rediseñar los productos y amoldar la producción a los volúmenes requeridos, con el fin de reducir los stocks”, explica Álvarez. Es otra de las razones por las que cada vez son más requeridos este tipo de expertos. “Las peticiones que hacen en el mundo de la fábrica vienen por ahí, son los roles más habituales hoy en día”, asegura esta ingeniera.

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